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Qu’est-ce que le Gluten, et que provoque-t-il?

Qu’est-ce que le Gluten, et que provoque-t-il?

Il n’y a pas si longtemps, un très grand pourcentage de la population mondiale, des amateurs de nutrition et de sport ne connaissaient pas le gluten.

Beaucoup d’entre eux n’ont pas encore une connaissance et une conscience réelles de cet ensemble de protéines.

Cependant, étant donné la croissance rapide du marché « sans gluten » (gluten free) dans le monde entier, soutenu en partie par des personnes sensibles aux allergies, il est nécessaire d’expliquer en profondeur sa notoriété grandissante.

Qu’est-ce que le Gluten?

Il s’agit de l’ensemble des protéines contenues exclusivement dans la farine de céréales d’aridoculture, principalement dans le blé (80%), mais aussi dans l’orge, le seigle, l’avoine, l’épeautre, le kamut, etc….

Aliments avec Gluten

Le gluten est un mélange de différentes protéines qui se trouve sur de nombreuses céréales, comme le blé, l’épeautre, l’orge, l’avoine et le seigle

Parmi le nombreuses fonctions, peut-être la plus importante pour l’être humain est son effet sur l’élasticité et la spongiosité des pâtes de produits de boulangerie ou dérivés, comme par exemple, une irrésistible pizza.

Où se trouve le Gluten?

Avec la croissance de l’industrie alimentaire et son adaptation à l’époque actuelle, les produits emballés sont devenus indispensables pour beaucoup. Ainsi, il est également présent dans un grand nombre d’autres aliments comme la bière, les sucreries, les saucisses, les boissons, les sauces, les vinaigrettes, les sauces… et même les suppléments.

En fait, plus de la moitié des aliments actuellement commercialisés contiennent du gluten de blé, de l’orge, du seigle ou de l’avoine comme épaississant ou liant, sous forme de contamination croisée, voire de frelatage.

Types de Gluten

Selon les céréales, il en existe deux types : les Prolamines et les Gluténines.

Les gluténines typiques se trouvent dans le blé. Dans le cas de l’avoine, on les appelle « avenin » et dans le cas du seigle, « secalinine« . Ces substances peuvent être subdivisées en gliadine, alpha, bêta, gamma et oméga.

Ces protéines agissent dans le processus de germination de la masse comme liant. Dans le cas de recettes de pain ou de pâte à base de céréales, si les propriétés adhésives typiques des aliments manquent.

Troubles digestifs liés au Gluten

Depuis le début des années 2000, il est devenu évident que, outre la maladie coeliaque, il existe d’autres maladies causées par l’ingestion de gluten.Troubles digestifs sans gluten

De troubles liés au gluten (nous conseillons d’éviter le terme « intolérance au gluten », par son manque de précision)

Régimes libre de gluten

La création de régimes libres de gluten est indispensable pour trois types de trouves digestifs:

  • Maladie Cœliaque (MC)
  • Allergie au Blé (AB)
  • Sensibilité Non Cœliaque au Gluten (SGNC)
Expliquons chacun de ces trois points en détail, car il est important de comprendre si le monde du « sans gluten » est vraiment aussi nécessaire qu’il semble l’être aujourd’hui.

Maladie Coeliaque (MC)

La maladie coeliaque est une maladie auto-immune provoquée par une réaction au gluten, qui se produit chez les personnes génétiquement prédisposées et/ou avec un certain type de dommages dans l’intestin grêle. Cela représente 0,5 à 1,25 % de la population des pays développés.

Les personnes atteintes de la maladie coeliaque réagissent aux protéines alimentaires appelées prolamines, présentes dans certains grains. Bien que des produits comme le riz en contiennent également, les prolamines présentes dans le blé (gliadine), le seigle et l’orge déclenchent la réaction immunitaire chez les personnes atteintes de la MC.

Grains avecGrains sans
BléMaïs et maïs sucré*
SeigleRiz
AvoineQuinoa
ÉpeautreBlé Sarrasin
OrgeMillet
KamutAmarante

* Certains procédés de transformation peuvent modifier leur présence dans le maïs et les produits de maïs sucré, comme le maïs soufflé emballé.

Il est intéressant de noter que la maladie coeliaque, en tant que perte de tolérance au gluten, ne se produit pas nécessairement au moment de l’introduction, mais peut survenir à tout moment du cycle de vie en raison de facteurs environnementaux et socioculturels qui accentuent la prédisposition génétique mentionnée ci-dessus.

  • Antécédents familiaux (prédisposition génétique)
  • Marqueurs immunologiques spécifiques positifs
  • Méthode d’alimentation du nourrisson (durée de l’allaitement, entre autres)
  • Méthode de naissance
  • Moment de l’introduction du gluten dans le régime alimentaire
  • Etc…..
L‘apparition des symptômes est habituellement graduelle et décrite pendant des mois ou même des années après l’introduction du gluten. Le meilleur test pour corroborer le diagnostic de la maladie coeliaque est la biopsie de l’intestin grêle.

Allergie au Blé (AB)

Bien que semblable à la maladie coeliaque, l’allergie au blé est une réaction immunitaire aux protéines que l’on ne trouve que dans les produits du blé, c’est-à-dire les gliadines (protéines insolubles dans l’eau et le sel). Par conséquent, les personnes atteintes d’AB n’ont généralement pas besoin de restreindre leur alimentation à d’autres céréales contenant des prolamines comme le seigle, l’orge ou l’avoine.

Symptômes

Toute une série de symptômes ont été décrits à partir de l’AB, qui se manifestent généralement en :

  • Bouche, nez, yeux et gorge (enflure et irritation) ;
  • Peau (éruption cutanée, urticaire, enflure) ;
  • Voies respiratoires (respiration sifflante, essoufflement, anaphylaxie) ; et
  • Tractus gastro-intestinal (crampes, nausées, vomissements, gaz, ballonnements et/ou douleurs abdominales, diarrhée).

    Symptômes d'une allergie au gluten

    Un aspect distinctif de l’AB par rapport à la maladie coeliaque est qu’elle se développe souvent pendant la petite enfance ou les premières années de la vie, étant moins fréquente chez les adolescents et les adultes.

    Les facteurs de risque comprennent des antécédents familiaux d’allergie, le fait d’être un homme et d’avoir un faible poids à la naissance, ce qui prédispose les individus à développer une allergie.

    Sensibilité au Gluten Non Coeliaque (SGNC)

    La sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC) est le trouble le plus controversé qui peut causer et, curieusement, celui qui a le plus augmenté son diagnostic au cours des 10 dernières années. Elle est définie par les symptômes cliniques causés par l’ingestion en l’absence de tests sanguins compatibles avec la maladie coeliaque, les problèmes intestinaux et/ou l’allergie au blé. C’est-à-dire que la SGNC est couramment utilisée pour décrire les personnes qui ont une réaction au gluten sans répondre aux critères de la MC ou de l’AB.
    Gluten Free

    Les symptômes se manifestent peu de temps après l’utilisation, disparaissent avec le sevrage et réapparaissent lorsqu’ils sont consommés de nouveau. Ces symptômes correspondent généralement à des douleurs abdominales, des ballonnements, de la diarrhée ou de la constipation.

    Malgré le manque sérieux d’études épidémiologiques publiées sur sa sensibilité, on estime officiellement (pas vraiment) que sa prévalence est de 6,3% dans les pays occidentaux et qu’un régime sans gluten est le seul traitement de la SGNC.

    La controverse (mensonge) du SGNC

    Les études les plus récentes, issues de la folie « sans gluten », sont plus contrôlées et moins biaisées que les plus anciennes, et leurs résultats ont confirmé que la sensibilité au gluten n’existe pas en l’absence de la maladie coeliaque. Les études d’un régime à l’aveugle sur une période de cinq semaines le prouvent.

    Le protocole a établi trois types de régime alimentaire : sans gluten, faible (2 g / jour) et élevé (16 g / jour). Après avoir fourni tous les repas aux sujets atteints du syndrome d’autodiagnostic du SNGC et/ou du côlon irritable, ils ont tous dit qu’ils se sentaient moins bien, quel que soit le régime qu’ils suivaient, y compris celui qui n’en contenait pas .

    Effet « Nocebo ».

    Comme pour l’effet placebo, l’effet nocebo se produit même en l’absence de toute substance active. En d’autres termes, les gens croient à tort qu’ils sont sensibles au gluten et sont convaincus qu’il les fait se sentir plus mal. Par conséquent, ils commencent à éprouver de véritables symptômes, quoique purement psychologiques.

    Aliments avec Gluten

    Les résultats ont été montrés aux sujets participants qui ont dit qu’ils présentaient des symptômes de SGNC même si leur alimentation ne contenait pas de gluten. L’une des nombreuses affirmations qu’ils ont faites était que ceux qui cherchaient à perdre du poids ont choisi ces aliments et les régimes sans gluten comme « l’option la plus saine ».

    L’industrie a vu l’avantage potentiel

    C’est pourquoi « gluten free » a ouvert la porte à de nombreuses entreprises pour obtenir des bénéfices supplémentaires. En raison de la publicité, des témoignages trop enthousiastes et irréalistes et de l’appui des célébrités, les gens confondent leur expérience anecdotique et l’effet nocebo avec la réalité et presque rien ne peut les convaincre qu’ils n’ont pas vraiment de sensibilité.

    L'industrie et le gluten

    Sans aucun doute, il y a des gens qui ont la maladie coeliaque et ces gens ont des défis dans son quotidien. Cependant, pour être vraiment sans gluten, vous avez presque besoin d’avoir une zone séparée uniquement pour les produits contenant du gluten et le reste des éléments « normaux », surtout dans les restaurants où les aliments sont commercialisés sans gluten.

    Les chiffres du « Gluten Free »

    Les aliments (et les boissons) sans gluten sont devenus une industrie multimillionnaire. Ils sont facilement accessibles et plus convenant en termes d’emballage et de commodité. Alors que les taux de croissance ralentiront au cours des prochaines années, les ventes américaines de produits étiquetés « sans gluten » ont augmenté de 100% au cours des quatre dernières années.Manger propre

    La prolifération de produits « sans gluten » dans les marchés et les restaurants (y compris ceux de « fast foods ») nous fait penser au seul facteur lié à la maladie cœliaque et ses maladies liées, incluant l’allergie au blé et à nouveau la sensibilité au gluten.

    Ce qui est vraiment  étonnant est que, avec les données de populations si faibles qui ont été démontrés, les ventes d’aliments « free gluten » aient augmenté d’une façon si incroyable… pourquoi?… le problème est que le mouvement anti-gluten, est devenu un mouvement exagéré qui essaie de corriger la faible quantité d’exercice et les mauvaises habitudes alimentaires, s’associant à un type de régime « d’amincissement ».

    Comparaison avec les mythes de graisses

    Cela me rappelle certainement l’approche similaire qui a été utilisée pour les graisses saturées et le cholestérol. Nous savons maintenant que la science a vraiment réfuté cette notion.

    Se sentir mieux, moins lourd ou en meilleure santé n’est probablement pas la principale conséquence de l’élimination du gluten de votre alimentation, mais d’avoir éliminé les aliments transformés raffinés.

    Le fait est certainement que la promulgation que le gluten a tant d’effets effrayants sur la santé de la grande majorité des gens est trompeuse et erronée.

    Sources

    1. Comino, I., Real, A., Moreno, M.L., Cebolla, A., & Sousa, C. (2013). Detección de la fracción inmunotóxica del gluten: Aplicaciones en seguridad alimentaria. En Rodrigo, L. y Peña, A.S., editores. Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca. Barcelona, España: OmniaScience. p. 433-445.
    2. Jewett, D. L., Fein, G., & Greenberg, M. H. (1990). A double-blind study of symptom provocation to determine food sensitivity. New England Journal of Medicine, 323(7), 429-433.
    3. Ludvigsson, J. F., Leffler, D. A., Bai, J. C., Biagi, F., Fasano, A., Green, P. H., … & Ciacci, C. (2013). The Oslo definitions for coeliac disease and related terms. Gut, 62(1), 43-52.
    4. Mike, J. (2014). Gluten for Punishment. http://articles.elitefts.com. Recuperado el 13 de octubre de 2014 de http://articles.elitefts.com/nutrition/gluten-for-punishment/.

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