Zafferano (Crocus sativus)
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Zafferano (Crocus sativus)

Indice

    1. Cos’è e da dove proviene lo zafferano
    2. Particolarità della sua coltivazione e lavorazione
    3. Caratteristiche che deve avere il terreno per la sua coltivazione
    4. Come si deve realizzare la semina
    5. Possibili malattie che colpiscono lo zafferano
    6. La raccolta
    7. La macinazione
    8. Caratteristiche e proprietà dell`”oro rosso”
    9. Composizione nutrizionale
    10. Benefici per l’organismo
    11. Benefici attribuiti alla crocina
    12. Alcune combinazioni interessanti dello zafferano
    13. Diverse formule per assumerlo
    14. Utilizzo dello zafferano in cucina
    15. Sue controindicazioni ed effetti collaterali
    16. Alcuni effetti collaterali che sono stati descritti
    17. Situazioni nelle quali è controindicato

Cos’è e da dove proviene lo zafferano

Soprannominato “oro rosso” e con il nome scientifico Crocus sativus, parliamo di una pianta erbacea, monocotiledona, che appartiene alla famiglia delle Iridacee. Il suo principale utilizzo è nel campo delle spezie e dei coloranti alimentari, ma come si vedrà in seguito, conta su eccezionali attributi che gli forniscono un ruolo primario nel campo terapeutico.

In quanto alle sue caratteristiche morfologiche, può dirsi che la parte epigea di un esemplare di zafferano, cioè, quella che affiora sopra la superficie, raggiunge in media i 40 centimetri di altezza. I suoi fiori, le popolari “rose dello zafferano”, sono voluminose e di color porpora o violaceo, provviste di cinque petali. La parte ipogea della pianta, ovvero, quella che si sviluppa sottoterra, è il bulbo tunicato popolarmente chiamato cipollino, con tutta la superficie coperta dalle tre tuniche chiamate perifogli. I bulbi sono l’organo di riproduzione asessuata di propagazione della pianta.

Come spezia, la sua singolarità si trova nell’essere l’unica che si estrae da un fiore. Concretamente, sono i tre stigmi che compongono il carpello del fiore del Crocus sativus quelli che contengono le essenze di questa preziosa sostanza vegetale.

La causa del suo valore risiede nella sproporzione che vi è tra la quantità di materia prima e la sostanza ottenuta a partire da questa in termini di massa e peso. Questa affermazione si traduce in un paio di dati molto rivelatori: ottenere un chilo di zafferano fresco richiede la raccolta dell’ingente cifra di un centinaio di migliaia di fiori e, d’altro canto cinque chili di stigmi freschi è il minimo per disporre di un chilo di zafferano giá disponibile come spezia.E si da il caso che paradossalmente, tenendo conto del valore dei suoi fiori, le foglie e le redici si devono scartare per qualsiasi uso data la loro forte tossicità.

Le teorie più convincenti sulle sue remote origini situano lo zafferano nella regione indiana del Kashmir. Apparentemente, furono i fenici che, all’interno dei loro circuiti commerciali per il Mediterraneo, poterono introdurla nella Gallia, attuale Francia, espandendosi da lì per il continente europeo.

Vi sono documenti della storia antica che rivelano dettagli significativi sull’importanza che aveva per quelle popolazioni lo zafferano.

Come sembra, i medici che curavano la salute dei faraoni gli prescrivevano l’oro rosso per mitigare il dolore di stomaco, e all’interno di questo ambito digestivo, anche il cosiddetto padre della Medicina, Ippocrate, incoraggiava a farne uso per alleviare dalle cattive digestioni e mal di denti.

Durante il Medioevo, il repertorio terapeutico dello zafferano si ampliò ad un ingente lista di infezioni, in alcuni casi come trattamento e in altri come palliativo, fra le quali si può parlare delle infezioni respiratorie, scarlattina, vaiolo, asma, insonnia, paralisi nervosa, malattie cardiache, gotta, emorragie uterine fino a disturbi della vista.

Ricordiamo anche alcune curiosità storiche legate a persone famose come Alessandro Magno, che lo aggiungeva tra i suoi sali da bagno come medicina per guarire le ferite di guerra, o Cleopatra, che si bagnava anche con zafferano, ma con uno scopo diverso: per migliorare la sua bellezza.

Attualmente, i paesi che si possono chiamare produttori di zafferano sono, a parte l’Iran, che detiene quasi la totalità con il 94% del raccolto mondiale, sono Spagna, Francia, India, Grecia, Macedonia, Marocco, Italia e da poco tempo Afghanistan. Ciò nonostante, si debe far notare che non in tutti i luoghi è un prodotto così caro come in Europa, in quanto, ad esempio in Iran, ha il prezzo al livello di un prodotto ordinario.

Particolarità della sua coltivazione e lavorazione

Certamente si tratta si una specie vegetale la cui coltivazione ha sofferto un passo indietro per la diminuzione della sua domanda come colorante alimentare, dovuto in particolare all’elevato prezzo che raggiunge nel mercato rispetto ai prodotti artificiali che si adoperano con lo stesso fine in cucina. A ciò a contribuito anche l’importazione di preparazioni di minore qualità ma altamente competitive.

Caratteristiche che deve avere il terreno per la sua coltivazione

Le proprietà dello Zafferano

La coltivazione di zafferano non ha nessuna complessità e sopporta una grande ampiezza di temperature, in un margine fra i -10 e i 40º C. Un aspetto nel quale è più esigente è quello delle caratteristiche pedologiche, in quanto trattandosi di un bulbo richiede un suolo che sia allo stesso tempo spugnoso e profondo, che si lasci filtrare rapidamente dall’acqua.

Ammette tanto un suolo argilloso-calcareo come limoso, ma sempre dentro una fascia di pH vicino alla neutralità, cioè, nè acido nè alcalino. È importante non seminarlo in terre compatte ed eccessivamente argillose, in quanto non rende, e se si desidera coltivarlo in casa, che sia in orto o in vaso, semplicemente basta arricchire la terra con torba o pacciame.

Come si deve realizzare la semina

È importante sapere che i bulbi, che sono la parte della pianta che si semina, esigono un previo adattamento prima di cominciare con la sua coltivazione. Consiste semplicemente nel pulirli, lasciandoli liberi da radici e dagli strati grossi che formano la periferia del suo avvolgimento; in seguito è conveniente che si lascino al sole per alcuni giorni, dopo i quali si devono conservare in piccoli mucchietti lontani da qualsiasi fonte di umidità, fra i 5 e i 10º C con paglia, fino al momento della semina che si realizza fra giugno e luglio.

I bulbi devono interrarsi ad una profondità che oscillerà fra i 10 e i 15 cm, mantenendo attorno a ciascuno uno spazio libero di circa 10 cm. I bulbi si moltiplicano ad un ritmo che in un ciclo triennale permette di recuperarne cinque per ognuno seminato.

Non ha bisogno di irrigazione, in quanto è una coltivazione secca. Semplicemente in caso di siccità, basterà innaffiare in settembre per soddisfare le necessità idriche della pianta di fronte alla raccolta.

Possibili malattie che colpiscono lo zafferano

Le minacce che questa pianta soffre si riassumono fondamentalmente nell’attacco di 3 specie di funghi:

  • Rhizoctonia crocorum, che le causa una specie di ulcera scura che finisce con il provocare una marcescenza secca.
  • Rhizoctonia viola, che contrariamente all’azione della specie precedente, le causa una marcescenza molle che si propaga a velocità vertiginose e riceve il soprannome di “morte dello zafferano”.
  • Fusarium, genere del quale varie specie colonizzano il bulbo formando una fascia di colore arancione molto caratteristica.

Queste malattie sono altamente preoccupanti per gli agricoltori a causa del loro difficile controllo, in quanto resistono all’azione della maggior parte dei funghicidi. Ciò nonostante, non è facile che si presentino nei due primi cicli annuali, insorgendo generalmente a partire dal quarto anno. Per questo, un buon sistema per combattere questi funghi è trapiantare i bulbi sani al terzo anno in un altro posto.

La raccolta

Si effettua fra la seconda quindicina di ottobre e la prima di novembre. Vi sono due metodi di raccolta in funzione della quantità di fiori che si debbano raccogliere:

  • Per piccole quantità, si tratta di praticare una operazione che consiste nel lasciare il fiore tal quale, nella pianta, estraendo da questo solo i tre stigmi del carpello (dove, ricordiamo, si concentra tutto lo zafferano). Si può fare, per esempio, con delle pinze per depilare o uno strumento simile.
  • Per grandi quantità è preferibile raccogliere i fiori il prima possibile dopo l’apertura e, una volta stesi su ina superficie ampia, procedere as estrarre gli stigmi.

La macinazione

Questa operazione costituisce un vero rituale. Si prende la precauzione di collocare dei giornali per assicurarsi che le piccole perdite siano praticamente inesistenti.

Gli stigmi, questi autentici depositi di oro rosso, si introducono in una macina elettrica dove si colloca, con il fine di aumentare l’attrito, un cubo di zucchero. Da lì esce una polvere molto fine già pronta per la sua collocazione in contenitori sigillati, dove si conserverà per anni.

Caratteristiche e proprietà dell`”oro rosso”

Fin dall’antichità, lo zafferano è stato identificato come una pianta dotata di proprietà medicinali. Non a caso, i persiani e gli egizi, oltre che uno spettacolare afrodisiaco, lo consideravano un rimedio efficacissimo contro gli avvelenamenti e le indigestioni, oltre ad utilizzarlo come balsamo per alleviare i sintomi di malattie gravi di quell’epoca come la dissenteria o il morbillo.

L’avvenire dei secoli ha permesso di approfondire molto sui tesori, sia a livello medicinale come nutrizionale, che racchiude questa specie che, disgraziatamente, da molti è conosciuta solamente per l’alto prezzo che raggiunge nel mercato.

Composizione nutrizionale

Cominciamo la sua descrizione apportando un profilo dello zafferano in quanto alle quantità che contiene dei diversi principi attivi che l’organismo richiede per il suo funzionamento.

Si compone approssimativamentge da un 12% di acqua, 4% di fibra solubile, 5% di minerali, 6% di lipidi, 10% di carboidrati (4% semplici e 6% complessi) e 11% di proteine. Può calcolarsi un apporto energetico di 3 kilocalorie per ogni grammo di zafferano.

In quanto ai minerali, è particolarmente evidenziabile la sua ricchezza in potassio, magnesio e ferro, ma si debe parlare anche delle quantità apprezzabili di calcio, fosforo, magnesio, rame, zinco e selenio.

Per quanto riguarda le vitamine, risaltano la vitamina A (come tale e in forma di carotenoidi, basicamente betacarotene e alfacarotene), le B1, B2, B3 e B6 (soprattutto quest’ultima della quale è una fonte eccellente, con 1,01 mg ogni 100g) e l’acido ascorbico o vitamina C (100 g contengono 80,8 mg).

Il suo colore giallo brillante è dovuto ad un glucoside del gruppo dei carotenoidi, la crocina, e il suo aroma ad un’altra sostanza chiamata safranale, un olio essenziale volatile presente nei carpelli del fiore. Ma questo non è l’unico olio, in quanto il fiore di zafferano è molto generoso in questo tipo di sostanze, come il geraniolo, il cineolo o il linalolo, fra le altre. Dall’altro lato, contiene tracce di flavonoidi, delle sostanze di grande potere ossidante molto interessanti per l’organismo.

Benefici dello zafferano

Benefici per l’organismo

Attualmente, si conta su seri indizi, ottenuti come conseguenza di risolutivi studi clinici, secondo i quali i carotenoidi dello zafferano possano contenere proprietà anticancerogene e immunomodulatrici, cioè, regolatori del funzionamento della risposta immunitaria di fronte alle aggressioni. Questo sembra essere dovuto al suo potenziale di inibimento della sintesi degli acidi nucleici (DNA e RNA) nelle cellule tumorali.

È controverso che lo zafferano contenga ingredienti che intervengano decisamente e positivamente sul sistema nervoso. Recenti studi proiettati su persone afflitte da lievi quadri di depressione rivelano che lo zafferano esercita effetti benefici nella parte responsabile dello stato d’animo (due principi attivi, il safranale e la crocina, aumentano la serotonina e la dopamina, due neurotrasmettitori il cui deficit sembra essere la causa della depressione). Inoltre, grazie alle proprietà antiossidanti dei carotenoidi, risulta un alimento potenziatore della memoria e della capacità di apprendimento. Dall’altro lato, è in corso una linea di investigazione basata sull’ipotesi del potere di inibizione del deposito di certe proteine identificate come marcatori del morbo di Alzheimer.

Benefici attribuiti alla crocina

Alla crocina, in particolare, si attribuisce la responsabilità di interessantissimi benefici in varie aree dell’organismo.

Ha azione ipolipemizzante (diminuzione del livello di grassi nel sangue) e ipercolesterolemizzante (riduzione del colesterolo), la cui conseguenza immediata è prevenire le malattie cardiovascolari.

Favorisce il trasporto di ossigeno per il sangue ed è un buon regolatore della circolazione; di fatti, lo zafferano continua ad essere prescritto dagli specialisti in omeopatia per i disturbi circolatori.

Allevia i dolori mestruali e aiuta a correggere le irregolarità del ciclo mestruale, fra le altre l’amenorrea (assenza di mestruazioni). Questo effetto è attribuito ad un incremento del flusso sanguigneo a livello dell’utero, dal quale si deriva, in modo complementare, una capacità abortiva e anticoncezionale che è anche conveniente tenere in conto.

  • Diminuisce la debolezza muscolare e la fatica generale, quello che insieme si conosce come astenia.
  • Si comporta come antinfiammatorio e analgesico nei tessuti dentali, così come antispasmodico per calmare i dolori colici delle viscere.
  • Come scoprirono già gli antichi, può essere un rimedio contro l’assenza di appetito sessuale.

Altre manifestazioni favorevoli nell’organismo al consumare zafferano

  • È un buon broncodilatatore, che lo rende utile per trattare l’asma in particolare.
  • Rafforza il capello esercitando una azione nutritiva sulla fibra capillare.

Per la sua ricchezza in potassio, regola la pressione arteriosa, per cui è un alimento indicato specialmente per gli ipertesi. Inoltre, contribuisce a regolare i fluidi corporali e a prevenire malattie degenerative delle articolazioni.

Il suo alto contenuto in ferro fa si che lo zafferano serva ad evitare l’anemia sideropenica.

Dal suo contenuto vitaminico si possono estrarre tre aspetti:

  • Grazie alla vitamina A è interessante per frenare l’evoluzione della degenerazione maculare che può produrre cecità.
  • La sua abbondanza di vitamina B6 la rende molto raccomandabile in casi di diabete e per ridurre i sintomi del tunnel carpale, oltre ad essere utile per prevenire malattie cardiache.
  • Mentre il potere antiossidante della vitamina C può aiutare a rafforzare il sistema immunitario e a combattere l’ipertiroidismo.

Alcune combinazioni interessanti dello zafferano

Molto utile per inibire l’appetito è una miscela di zafferano, caffè verde e Garcinia cambogia:

  • L’estratto di zafferano è, da solo, un eccellente soppressore dell’appetito, che permette di eliminare i depositi di grasso, principalmente nell’addome, proprietà che condivide con il caffè verde. Si deve ad una reazione chimica che stimola la secrezione di serotonina, responsabile della sensazione di pienezza, essendo lo zafferano ipocalorico, questa sensazione si estende tra i pasti.
  • L’estratto di caffè arabo (Coffea arabica) contribuisce all’eliminazione dei liquidi e contiene acido clorogenico, responsabile dell’aumento della produzione di alcuni ormoni, le incretine, che stimolano la secrezione di insulina aiutando a ridurre la glicemia dopo l’ingestione di alimenti (chiamata glicemia postpandriale). Parallelamente, questo acido inibisce la gluconeogenesi (sintesi del glucosio nel fegato), al quale bisogna aggiungere che agisce come fattore di rimozione dei depositi di grasso nelle pareti arteriose.
  • Infine, il terzo componente della miscela, Garcinia cambogia, è portatore dell’acido idrossicitrico, che impedisce nel fegato la conversione dei carboidrati in grassi e corpi chetonici. Ha ripercussioni anche a livello emotivo, in quanto favorisce la secrezione di serotonina.

Nel caso di avere disturbi mestruali si sà dell’efficacia di ingerire, tre volte al giorno, mezzo grammo di una combinazione di tradizione iraniana a base di zafferano, un estratto di semi di sedano e anice durante i primi tre giorni del ciclo.

Diverse formule per assumerlo

In tisana, calma la tosse e allevia i sintomi del catarro, diluendo fra mezzo e un grammo per litro di acqua. Il tè preparato con zafferano serve anche come rimedio casalingo per trattare la psoriasi. E in situazioni di stress, può essere molto rilassante assumere una tazza di infusione a base di 2 grammi di zafferano per litro d’acqua, accompagnati da una cucchiaiata di miele.

Applicato in massaggi, allevia il dolore delle gengive, applicandolo in polvere o mescolato con miele. In forma di tintura alcolica serve anche come analgesico nella fase di eruzione dei denti.

In brodo, in concentrazioni di un grammo per litro, previene l'acidità dello stomaco e la cattiva digestione.

In polvere, come arma per combattere la flatulenza e provocare la mestruazione.

In forma di cataplasma, ha spazio in casi di anemia, mal di testa, insonnia e alterazioni della pelle (eczemi, dermatiti…).

Per aiutare a combattere la depressione e il morbo di Alzheimer, il modello sarà assumere 30mg di un estratto di zafferano specifico al giorno.

Utilizzo dello zafferano in cucina

Per utilizzarlo al meglio quando si usa come spezia prima di aggiungerlo a zuppe è consigliabile schiacciarlo bene e quindi tenerlo in acqua per alcuni minuti.

Con questo trucco si fa in modo che si trasferiscano il colore e il sapore al brodo affinchè venga ripartito meglio. Se si impiega in polvere, si può aggiungere direttamente, evitando questo passaggio.

Sue controindicazioni ed effetti collaterali

Sebbene abbiamo lasciato chiaro che lo zafferano sia pieno di virtù ed eccellenze, non vi è nulla di perfetto in natura e proprio per questo non possiamo tralasciare sia la possibilità di manifestare alcuni effetti collaterali come certe situazioni nelle quali, quantomento, si sconsiglia il suo consumo.

Alcuni effetti collaterali che sono stati descritti

In principio, se si tratta di reazioni ad un dosaggio controllato, può parlarsi di quadri caratterizzati da uno stato di ansietà, vertigini e nausee, secchezza della bocca che provoca disturbi dell’appetito e mal di testa.

Quando si produce una intossicazione per eccesso delle dosi insorgono già quadri clinici molto simili a quelli della maggior parte delle intossicazioni: diarrea, vomito, forti dolori addominali e di testa e fino a veder tinta l’urina di sangue.

Se parliamo di un sovradosaggio (che significa il consumo di almeno 10 grammi), si può produrre una intossicazione mortale, che comincia con una fase allucinogena dove i primi sono sintomi del comportamento strani, seguiti da tachicardia, vertigini e un avanzamento progressivo della paralisi del sistema nervoso centrale che termina con la morte.

Situazioni nelle quali è controindicato

  • Disturbo bipolare: in questo tipo di pazienti, il suo consumo portebbe scantenare eccitabilità e il comportamento impulsivo.
  • Le persone che sono allergiche a specie dei generi Lolium (famiglia delle graminacee), Olea (include l’ulivo) e Salsola (della famiglia delle amarantacee, piante che con venti forti si distaccano e rotolano sottoforma di palla, potendo percorrere grandi distanze), possono essere allergiche anche allo zafferano.
  • Come si è detto a proposito delle sue proprietà e benefici, ha un effetto abortivo e anticoncezionale, per cui non devono assumerlo le donne che si trovino in gravidanza o vogliano esserlo.
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