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Azafrán - Todo lo que necesitas saber!

Índice

  1. Qué es y de dónde proviene el azafrán
  2. Particularidades de su cultivo y procesamiento
  3. Características que debe cumplir el terreno para su cultivo
  4. Cómo debe realizarse la siembra
  5. Posibles enfermedades que afectan al azafrán
  6. La cosecha
  7. La molienda
  8. Características y propiedades del “oro rojo”
  9. Composición nutricional
  10. Beneficios para el organismo
  11. Beneficios atribuidos a la crocina
  12. Alguna combinación interesante del azafrán
  13. Diversas fórmulas para tomarlo
  14. Manejo del azafrán en la cocina
  15. Sus contraindicaciones y efectos secundarios
  16. Algunos efectos secundarios que se han descrito
  17. Situaciones en las que está contraindicado

Qué es y de dónde proviene el azafrán

Apodado “oro rojo” y de nombre científico Crocus sativus, hablamos de una planta herbácea, monocotiledónea, pertenece a la familia de las Iridáceas. Su principal encasillamiento es en campo de las especias y los colorantes alimentarios, pero como se verá seguidamente, acredita excepcionales atributos que le proporcionan un protagonismo inusitado en el campo terapéutico.

En cuanto a sus características morfológicas, puede decirse que la parte epigea de un ejemplar de azafrán, es decir, la que aflora por encima de la superficie, viene a alcanzar por término medio unos cuarenta centímetros de altura. Sus flores, las populares “rosas del azafrán”, son voluminosas y de color púrpura o violáceo, provistas de cinco pétalos. La parte hipogea de la planta, es decir, la que se desarrolla bajo tierra, es el bulbo tunicado popularmente llamado cebollino, con toda su superficie cubierta por las tres túnicas denominadas perifolios. Los bulbos son el órgano de reproducción asexual de la propagación de la planta.

Como especia, su singularidad radica en ser la única que se extrae de una flor. En concreto, son los tres estigmas que componen el carpelo de la flor de Crocus sativus los que contienen las esencias de esta valiosísima sustancia vegetal.

La causa de su valor estriba en la desproporción que hay entre cantidad de materia prima y sustancia obtenida a partir de ella en términos de masa o peso. Esta afirmación se traduce en un par de datos muy reveladores: obtener un kilo de azafrán en fresco exige recolectar la ingente cifra de unas cien mil flores y, por otro lado, cinco kilos de estigmas frescos es el mínimo para disponer de un kilo de azafrán ya disponible como especia. Y se da el caso de que paradójicamente, teniendo en cuenta el valor de sus flores, las hojas y las raíces deben descartarse para cualquier uso por su fuerte toxicidad.

Las teorías más convincentes acerca de sus orígenes remotos sitúan al azafrán en la región india de Cachemira. Al parecer, fueron los fenicios quienes, dentro de sus circuitos comerciales por el Mediterráneo, pudieron introducirla en la Galia, actual Francia, para desde ahí esparcirse por el continente europeo.

Hay documentos de la Historia Antigua que revelan detalles significativos sobre la importancia que tenía para aquellas civilizaciones el azafrán.

Según parece, los médicos que velaban por la salud de los faraones les prescribían el oro rojo para paliar el dolor de estómago, y también dentro de ese ámbito digestivo, el considerado padre de la Medicina, Hipócrates, alentaba a hacer uso de él para sobrellevar las malas digestiones y el dolor de dientes.

Durante la Edad Media, el repertorio terapéutico del azafrán se amplió a un ingente listado de afecciones, en unos casos como tratamiento y en otros como paliativo, entre las que puede hablarse de infecciones respiratorias, escarlatina, viruela, asma, insomnio, parálisis nerviosas, enfermedades cardíacas, gota, hemorragias uterinas y hasta trastornos de la vista.

Apuntaremos también algunas curiosidades históricas relacionadas con personajes célebres como Alejandro Magno, que lo añadía entre sus sales de baño como medicina para sanar sus heridas de guerra, o Cleopatra, que también se bañaba con azafrán, pero con distinto propósito: realzar su belleza.

Actualmente, los países que pueden llamarse productores de azafrán son, aparte de Irán, que acapara la casi totalidad con el 94 % de la cosecha mundial, son España, Francia, India, Grecia, Macedonia, Marruecos, Italia y, desde hace poco tiempo, Afganistán. No obstante, debe hacerse notar que no en todos los sitios es un producto tan caro como en España y en general Europa, pues por ejemplo en Irán tiene un precio al nivel de un producto corriente.

En nuestro país, su cultivo queda restringido a la región de la Mancha, la comarca turolense del Jiloca, en cuya localidad de Monreal del Campo hay un museo destinado al azafrán, y más testimonialmente Cataluña.

Particularidades de su cultivo y procesamiento

Ciertamente se trata de una especie vegetal cuyo cultivo ha sufrido en España un retroceso provocado por el descenso de su demanda como colorante alimentario, debido precisamente al elevado precio que adquiere en el mercado en comparación con los productos artificiales que se emplean con la misma finalidad en la cocina. A ello también ha contribuido la importación de preparaciones de menor calidad pero altamente competitivas.

Características que debe cumplir el terreno para su cultivo

Las propiedades del Azafrán

El cultivo del azafrán no tiene ninguna complejidad y soporta una gran amplitud de temperaturas, en un margen entre los -10 y los 40 ºC. Un aspecto en el que es más exigente es el de las características edafológicas, ya que al tratarse de un bulbo demanda un suelo que sea a la vez esponjoso y profundo, que deje filtrarse rápidamente al agua.

Admite tanto un suelo arcilloso-calcáreo como limoso, pero siempre dentro de una banda de pH cercano a la neutralidad, es decir, ni ácido ni alcalino. Es importante no sembrarlo en tierras compactas y excesivamente arcillosas, pues apenas da rendimiento, y si se desea cultivarlo en plan doméstico, ya sea en huerto o en macetas, simplemente hace falta enriquecer la tierra con turba o mantillo.

Cómo debe realizarse la siembra

 

Es importante saber que los bulbos, que es la parte de la planta que se siembra, exigen un acondicionamiento previo antes de empezar con su cultivo. Consiste simplemente en limpiarlos, dejándolos libres de raíces y de las capas gruesas que forman la periferia de su envoltura; seguidamente es conveniente que se soleen durante unos días, tras lo cual deben almacenarse en pequeños montoncitos alejados de toda fuente de humedad, entre 5 y 10 ºC y con paja, hasta el momento de la siembra que se realiza entre junio y julio.

Los bulbos han de enterrarse a una profundidad que oscilará entre 10 y 15 cm, manteniendo alrededor de cada uno un espacio libre de aproximadamente 10 cm. Los bulbos se multiplican a un ritmo que en un ciclo trianual permite recuperar cinco por cada uno sembrado.

No precisa riego, pues es un cultivo de secano. Simplemente en caso de sequía pertinaz, bastaría con un riego en septiembre para satisfacer las necesidades hídricas de la planta de cara a la cosecha.

Posibles enfermedades que afectan al azafrán

Las amenazas que esta planta sufre se resumen básicamente en el ataque de tres especies de hongos:

  • Rhizoctonia crocorum, que le causa una especie de úlceras oscuras acabándole provocando una podredumbre seca.
  • Rhizoctonia morado, que contrariamente a la acción de la especie anterior, le ocasiona una podredumbre blanda que se propaga a velocidad de vértigo y recibe el apelativo de "muerte del azafrán".
  • Fusarium, género del cual varias especies colonizan el bulbo formando una banda de tono anaranjado muy característica.

Estas enfermedades son altamente preocupantes para los agricultores debido a su difícil control, pues resisten la acción de la mayoría de los fungicidas. No obstante, no es fácil que hagan acto de presencia en los dos primeros ciclos anuales, apareciendo por lo general a partir del cuarto año. Por ello, un buen sistema de luchar contra estos hongos es trasplantar los bulbos sanos al tercer año a otro lugar.

La cosecha

Se lleva a cabo entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre. Hay dos métodos de cosecha en función de la cantidad de flores que deban recogerse:

  • Para cantidades modestas, se trata de practicar una operación conocida como escamonda. Consiste en dejar la flor, tal cual, en la planta, extrayendo de ella solo los tres estigmas del carpelo (donde, recordemos, se concentra todo el azafrán). Puede hacerse, por ejemplo, con unas pinzas de depilar o un instrumento similar.
  • Para grandes cantidades, es preferible recoger las flores lo antes posible tras abrirse y, una vez extendidas sobre una superficie amplia, proceder a extraerles los estigmas.

La molienda

Esta operación constituye un verdadero ritual. Se toma la precaución de colocar periódicos para asegurar que las mermas por dispersión sean prácticamente inexistentes.

Los estigmas, esos auténticos depósitos de oro rojo, se introducen en un molino eléctrico donde se coloca, con la finalidad de aumentar el rozamiento, un cubo de azúcar. De ahí sale un polvo muy sutil ya presto para su ubicación en contenedores precintados, donde se conservará durante años.

Características y propiedades del “oro rojo”

Desde la remota antigüedad, el azafrán ha sido identificado como una planta dotada de propiedades medicinales. No en vano, los persas y los egipcios, además de un espectacular afrodisíaco, lo consideraban un remedio eficacísimo contra los envenenamientos y las indigestiones, además de utilizarlo como bálsamo para aliviar los síntomas de enfermedades graves de aquellas épocas como la disentería o el sarampión.

El devenir de los siglos ha permitido profundizar mucho sobre los tesoros, tanto a nivel medicinal como nutricional, que encierra esta especie que, desgraciadamente, por muchos solo es conocida por el elevado precio que adquiere en el mercado.

Composición nutricional

Comenzaremos su descripción aportando un perfil del azafrán en cuanto a las cantidades que contiene de los diferentes principios inmediatos que el organismo requiere para su funcionamiento.

Se compone aproximadamente de un 12 % de agua, 4 % de fibra soluble, 5 % de minerales, 6 % de lípidos, 10 % de hidratos de carbono (4 % simples y 6 % complejos) y 11 % de proteínas. Puede calcularse un aporte energético de 3 kilocalorías por cada gramo de azafrán.

En cuanto a los minerales, es especialmente destacable su riqueza en potasio, magnesio y hierro, pero también debe hablarse de cantidades apreciables de calcio, fósforo, manganeso, cobre, zinc y selenio.

Y en lo que a las vitaminas respecta, sobresalen la vitamina A (como tal y en forma de carotenoides, básicamente betacaroteno y alfacaroteno), las B1, B2, B3 y B6 (sobre todo esta última, de la que es una fuente excelente, con 1,01 mg por cada 100 g) y el ácido ascórbico o vitamina C (100 g contienen 80,8 mg).

Su color amarillo brillante es debido a un glucósido del grupo de los carotenoides, la crocina, y su aroma a otra sustancia llamada azafranal, un aceite esencial volátil presente en los carpelos de la flor. Pero este no es el único aceite, pues la flor del azafrán es muy generosa en este tipo de sustancias, como el geraniol, el cineol o el linalool, entre otros. Por otra parte, contiene trazas de flavonoides, unas sustancias de gran poder antioxidante muy interesantes para el organismo.

Beneficios del azafrán

Beneficios para el organismo

Actualmente, se cuenta con serios indicios, obtenidos como consecuencia de solventes estudios científicos, de que los carotenoides del azafrán pueden contener propiedades anticancerígenas e inmunomoduladoras, es decir, reguladoras del funcionamiento de la respuesta inmune ante agresiones. Ello parece ser debido a su potencial de inhibición de la síntesis de ácidos nucleicos (ADN y ARN) en las células tumorales.

Parece contrastado que el azafrán contiene ingredientes que intervienen decisiva y positivamente sobre el sistema nervioso. Recientes estudios proyectados sobre personas aquejadas de cuadros leves de depresión revelan que el azafrán ejerce efectos beneficiosos en la parte responsable del estado de ánimo (dos principios activos, el safranal y la crocina, aumentan serotonina y dopamina, dos neurotransmisores en cuyo déficit parece estar la causa de la depresión). Además, gracias a las propiedades antioxidantes de los carotenoides, resulta un alimento potenciador de la memoria y la capacidad de aprendizaje. Por otra parte, hay en marcha una línea de investigación basada en la hipótesis de poder de inhibición del depósito de ciertas proteínas identificadas como marcadores de la enfermedad de Alzheimer.

Beneficios atribuidos a la crocina

A la crocina, en particular, se le hace responsable de interesantísimos beneficios en varias áreas del organismo.

Tiene acción hipolipemiante (disminución del nivel de grasas en la sangre) e hipocolesterolemiante (reducción del de colesterol), cuya consecuencia inmediata es prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Favorece el transporte de oxígeno por sangre y es un buen regulador de la circulación; de hecho, el azafrán sigue siendo recetado por los especialistas en homeopatía para los disturbios circulatorios.

Alivia los dolores menstruales y ayuda a corregir las irregularidades del ciclo menstrual, entre otras la amenorrea (ausencia de menstruación). Este efecto es atribuido a un incremento del flujo sanguíneo a nivel del útero, del cual se deriva, complementariamente, una capacidad abortiva y anticonceptiva que también es conveniente tener en cuenta.

  • Disminuye la debilidad muscular y la fatiga general, lo que en conjunto se conoce como astenia.
  • Se comporta como antiinflamatorio y analgésico en los tejidos dentales, así como antiespasmódico para calmar los dolores cólicos de vísceras.
  • Como ya descubrieron los antiguos, puede ser un remedio contra la ausencia de apetito sexual.

Algunas otras manifestaciones favorables en el organismo al consumir azafrán

  • Es un buen broncodilatador, lo que le da cabida para tratar el asma en particular.
  • Fortalece el cabello ejerciendo una acción nutritiva sobre la fibra capilar.

Por su riqueza en potasio, regula la presión arterial, por lo que es un alimento indicado especialmente para hipertensos. Además, contribuye a regular los fluidos corporales y a prevenir enfermedades degenerativas de las articulaciones.

Su alto contenido en hierro hace que el azafrán sirva para evitar la anemia ferropénica.

Y de su contenido vitamínico pueden extraerse tres aspectos:

  • Gracias a la vitamina A es interesante para frenar la evolución de la degeneración macular que puede ocasionar ceguera.
  • Su abundancia de vitamina B6 le hace muy recomendable en casos de diabetes y para reducir los síntomas del túnel carpiano, además de ser útil para prevenir enfermedades cardíacas.
  • Mientras que el poderío antioxidante de la vitamina C puede ayudar a reforzar el sistema inmunitario y a combatir el hipertiroidismo.

Alguna combinación interesante del azafrán

Muy útil para inhibir el apetito es una mezcla de azafrán, café verde y Garcinia cambogia:

  • El extracto de azafrán es, por sí solo, un excelente inhibidor del apetito, lo cual permite eliminar los depósitos de grasa, principalmente los del abdomen, propiedad que comparte con el café verde. Se debe a una reacción química que estimula la liberación de serotonina, responsable de la sensación de plenitud, y al ser el azafrán hipocalórico, esa sensación se extiende tras las comidas.
  • El extracto de cafeto arábigo (Coffea arabica) contribuye a la eliminación de líquidos y contiene ácido clorogénico, responsable del incremento de producción de unas hormonas, las incretinas, que estimulan la secreción de insulina ayudando a reducir la glucemia después de la ingestión de alimentos (llamada glucemia pospandrial). Paralelamente, este ácido inhibe la gluconeogénesis (síntesis de glucosa en el hígado), a lo cual hay que sumar que actúa como factor de remoción de los depósitos de grasas en las paredes arteriales.
  • Finalmente, el tercer componente de la mezcla, Garcinia cambogia, es portador del ácido hidroxicítrico, que impide en el hígado la conversión de los carbohidratos en grasas y cuerpos cetónicos. A nivel emocional también tiene repercusión, pues favorece la liberación de serotonina.

En el caso de tener molestias menstruales se sabe de la eficacia de ingerir, tres veces diarias, medio gramo de una combinación de tradición iraní a base de azafrán, un extracto de semillas de apio y anís durante los primeros tres días de la regla.

Diversas fórmulas para tomarlo

En tisana, calma la tos y alivia los síntomas catarrales, diluyendo entre medio y un gramo por litro de agua. El té preparado con azafrán sirve incluso como remedio casero para tratar la psoriasis. Y en situaciones de estrés, puede ser muy relajante tomar una taza de infusión a base de 2 gramos de azafrán por litro de agua, acompañados de una cucharada de miel.

Aplicado en masaje, alivia el dolor de encías, aplicándolo en polvo o mezclado con miel. En forma de tintura alcohólica sirve además como analgésico en la época de erupción de los dientes.

En caldo, a la concentración de un gramo por litro, previene la acidez de estómago y las malas digestiones.

En polvo, como arma para combatir las flatulencias y provocar la menstruación.

En forma de cataplasma, tiene cabida en caso de anemia, dolores de cabeza, insomnio y alteraciones de la piel (eczemas, dematitis…).

Para ayudar a combatir la depresión y la enfermedad de Alzheimer, la pauta sería tomar 30mg de un extracto de azafrán específico al día.

Manejo del azafrán en la cocina

Para darle un óptimo aprovechamiento, cuando se usa en forma de hebras antes de incorporarlo a los guisos es aconsejable machacar bien aquellas y a continuación tenerlas en agua durante unos minutos.

Con este truco se consigue que traspasen el color y el sabor al caldo para que así quede mejor repartido. Si se emplea en polvo, se puede incorporar directamente, prescindiendo de esa maniobra.

Sus contraindicaciones y efectos secundarios

Si bien hemos dejado claro que el azafrán está pleno de virtudes y excelencias, nada hay perfecto en la naturaleza y precisamente por ello no podemos pasar por alto tanto la posibilidad de manifestar algunos efectos secundarios como ciertas situaciones en las que, cuando menos, se desaconseja su consumo.

Algunos efectos secundarios que se han descrito

En principio, si se trata de reacciones a una dosificación controlada, puede hablarse de cuadros caracterizados por un estado de ansiedad, mareos y náuseas, sequedad de boca que provoca trastornos en el apetito y dolor de cabeza.

Cuando se produce una intoxicación por exceso de dosis ya aparecen cuadros clínicos muy similares a los de la mayoría de las intoxicaciones: diarrea, vómitos, fuertes dolores abdominales y de cabeza y hasta es posible ver teñida la orina con sangre.

Si ya hablamos de una sobredosis (que significa el consumo de al menos 10 gramos), puede producirse una intoxicación mortal, que da comienzo con una fase inicial alucinógena donde priman síntomas de comportamiento extraño, seguida de taquicardia, vértigos y un avance progresivo de una parálisis del sistema nervioso central que termina con la muerte.

Situaciones en las que está contraindicado

  • Trastorno bipolar: en este tipo de pacientes, su consumo podría desencadenar excitabilidad y la conducta impulsiva.
  • Las personas que son alérgicas a especies de los géneros Lolium (de la familia de las gramíneas), Olea (incluye el olivo) y Salsola (de la familia de las amarantáceas, plantas que con vientos fuertes se desprenden y echan rodar en forma de bola, pudiendo recorrer grandes distancias), también pueden ser alérgicas al azafrán.
  • Como se ha dicho a propósito de sus propiedades y beneficios, tiene un efecto abortivo y anticonceptivo, por lo que no deben tomarlo las mujeres que se encuentren en gestación o pretendan estarlo.
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