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Acrilamida: Qué es, Dónde se encuentra, Efectos y Dosis Tóxicas

Acrilamida: Qué es, Dónde se encuentra, Efectos y Dosis Tóxicas

Hoy hablamos de una sustancia presente en nuestras vidas, lo queramos o no: se trata de la Acrilamida, o si atendemos a su composición química, la 2-propenamida

Cada vez nos preocupamos más por nuestra salud. Cada vez tenemos más conocimiento sobre qué elementos perjudican o benefician nuestra salud. Y eso es bueno.

Lamentablemente, a la par que esto sucede, se da el hecho de que nuestra sociedad, su funcionamiento, y sus características, dificultan enormemente que consigamos una salud óptima.

¿Qué es la Acrilamida?

La Acrilamida es un tóxico que consumimos principalmente con los alimentos, creado a partir de la reacción producida cuando algunos aminoácidos, especialmente la Asparagina y ciertos azúcares simples interactúan a temperaturas elevadas.

La Acrilamida ha demostrado efectos neurotóxicos, genotóxicos y citotóxicos en modelos animales y en algunos experimentos humanos, y la IARC (International Agency for Research on Cancer) la clasifica como un potencial carcinógeno (1)

Dónde encontramos la Acrilamida

Son muchos los alimentos que contienen Acrilamida

Se crea al cocinar carne a altas temperatura (brasa, barbacoa) y en los procesos de procesamiento industrial (2), al producirse la famosa reacción de Millard, en la que como decíamos antes, los aminoácidos y azúcares simples interactúan para formar agregados de Acrilamida.

Fritos y Acrilamida

El Café, el Pan industrial o los derivados de patatas, como las patatas fritas, son buenos ejemplos

Y no nos olvidemos de los fritos, que no son únicamente preocupantes por su alta densidad energética y contenido en lípidos oxidados. También por su contenido en Acrilamida, que no es bajo.

Como norma general, la receta para conseguir Acrilamida sería la siguiente: Altas temperaturas (>120 grados) + Carbohidratos simples + Asparagina

¿A qué dosis la solemos ingerir?

Las dosis estimadas ingeridas por una persona media en Occidente son de 0,3 a 2 mcg/kg/día

La pregunta es si estas dosis es realmente una amenaza para la salud o no

Cierto es que en experimentación animal, modelo desde el cual se han extraído la mayoría de conclusiones sobre la Acrilamida, las dosis empleadas son bastante elevadas y a las cuales la mayoría de nosotros ni siquiera se acerca únicamente con la ingesta de alimentos.

Sin embargo, nuestra alimentación continúa cambiando a peor y el auge en la ingesta de productos ultraprocesados y carbohidratos refinados hace que las cantidades de Acrilamida presentes en nuestra dieta sigan creciendo (3).

Tostadas y Acrilamida

Hay que evitar que las tostadas se «nos quemen»…

Como dato curioso, la mayor fuente de Acrilamida en la dieta occidental es el pan (además de la mayor fuente de sal y probablemente de carbohidratos). Y comemos mucho, mucho pan

¿Cómo se absorbe, metaboliza y distribuye la acrilamida?

Podemos tomar contacto con la Acrilamida de tres formas diferentes:

  1. A través de la piel (cosméticos),
  2. Mediante el aparato respiratorio (por ejemplo, al respirar humo de tabaco), o
  3. Mediante el tracto digestivo (con los alimentos).

Humo del tabaco y Acrilamida

La Acrilamida (AA) se metaboliza en el hígado por el sistema enzimático del Citocromo P450 para dar otro compuesto tóxico, la Glicidamida, que pasará a metabolizarse por la Glutatión Reductasa (GSH), produciendo productos conjugados de Glutatión que se excretan por la orina.

Como dato preocupante, sólo el 50% de la Acrilamida diaria se “depura”, y su vida media es de 2 a 7 horas (bastante larga)

Es decir, a nuestro organismo le cuesta bastante deshacerse de este tóxico

Efectos tóxicos de la acrilamida

Veamos ahora los potenciales efectos sobre la salud que tiene la Acrilamida.

Incremento de estrés oxidativo y efectos genotóxicos

El estrés oxidativo ocurre cuando el contenido en especies reactivas de oxígeno (ROS) excede a la tasa de neutralización de los mismos por agentes antioxidantes.

Cuando hay un exceso de ROS dando vueltas por el organismo, éstas se ocupan de unirse a elementos como lípidos produciendo peroxidación lipídica o más peligroso aún, a nuestro ADN. Una de las consecuencias más temidas del estrés oxidativo es la oxidación de bases del ADN y la fragmentación de la doble hélice de ADN.

De hecho, la AA se une a la Guanina facilitando dicha escisión de la doble hélice, como se refleja en este trabajo (4).

Por otro lado, la Acrilamida facilita dicho estrés oxidativo de forma indirecta, ya que el Glutatión es uno de los principales antioxidantes del organismo y la Acrilamida produce su depleción al necesitarse este para la neutralización de la sustancia, todo lo cual acrecenta ese desequilibrio en el estado redox

Efectos neurotóxicos

El único efecto negativo totalmente demostrado y achacable a la Acrilamida en población humana es la neuropatía periférica que ocurre ante exposiciones altas a esta sustancia que se han dado en algunos trabajadores de diversas industrias.

Peligros de la Acrilamida

Parece ser que la AA altera la mielinización del nervio periférico, disminuye la actividad de la enzima acetilcolinesterasa y se conjuga con residuos de Cisteína (como veis, tiene mucha apetencia por este aminoácido) en proteínas pre-sinápticas encargadas de la liberación de neurotransmisores

Potencial efecto cancerígeno

Derivado de sus efectos deletéreos genotóxicos, la Acrilamida ha demostrado en modelos murinos incrementar la cantidad de tumores mamarios y tiroideos.

Friedman y colaboradores encontraron que cuando echaban acrilamida al agua de estas ratitas, las pobres desarrollaban con más frecuencia este tipo de tumores (5)

En linfocitos humanos in vitro, Blasiak pudo constatar como había mayor ruptura de DNA, mayor actividad de la caspasa-3 (enzima que interviene en la reparación del mismo), mayor tasa de apoptosis celular y menor reparación del DNA cuando se exponían las células a Acrilamida (6)

Conclusiones

Las dosis de consumo habitual de Acrilamida en occidente van de 1 mcg/kg de peso a 8 mcg/kg de peso en los casos más extremos

Una dosis cercana al rango inferior no debería causar ningún problema (aunque el consumo más seguro es cero).

No obstante, cuando nos acercamos al rango superior del intervalo, los problemas empiezan a aparecer y la evidencia no puede descartar a día de hoy que los efectos producidos en animales no se produzcan también en humanos.

Como regla general, evitemos productos ultraprocesados y fritos y estaremos evitando la mayor cantidad de Acrilamida de la dieta (entre otras muchas cosas). Consume productos frescos y de temporada, evita cocinar a altas temperaturas y disfruta de una dieta variada en la que no haya una presencia excesiva de un solo alimento.

Son las reglas básicas para evitar el contacto con la mayoría de tóxicos alimentarios con los que nos ha tocado vivir.

Un abrazo a todos. ¡Nos vemos en el próximo artículo!

Fuentes Bibliográficas

  1. Pingot D, Pyrzanowski K, Michałowicz J, Bukowska B. TOXICITY OF ACRYLAMIDE AND ITS METABOLITE – GLICYDAMIDE. Med Pr [Internet]. 2013 Mar 3 [cited 2019 Jan 31]; Available from: http://medpr.imp.lodz.pl/Toksycznosc-akrylamidu-i-jego-metabolitu-glicydamidu,444,0,1.html
  2. Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Food chemistry: Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature. 2002;
  3. Semla M, Goc Z, Martiniaková M, Omelka R, Formicki G. Acrylamide: A common food toxin related to physiological functions and health. Physiol Res. 2017;
  4. Doerge DR, Gamboa Da Costa G, McDaniel LP, Churchwell MI, Twaddle NC, Beland FA. DNA adducts derived from administration of acrylamide and glycidamide to mice and rats. Mutat Res – Genet Toxicol Environ Mutagen. 2005;
  5. Friedman M. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003.
  6. Blasiak J, Gloc E, Wozniak K, Czechowska A. Genotoxicity of acrylamide in human lymphocytes. Chem Biol Interact. 2004;

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