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La Avena y el gluten

¿La Avena tiene gluten?

¿La avena tiene gluten? Teniendo en cuenta que casi todo el mundo sabe que la principal pauta nutricional para un celiaco es evitar alimentos y productos que contengan gluten, parece una pregunta que debería ser sencilla de responder.

Puede parecerte una situación absurda. Con lo avanzada que está la ciencia de los alimentos ya deberíamos tener claro si la avena tiene gluten o no, y por lo tanto, saber responder fácilmente. Pero  lo cierto es que existe bastante debate o falta de consenso en este aspecto.

Esta situación nos lleva a buscar respuestas a una primera pregunta:

¿Qué es el gluten?

La definición de gluten es algo compleja. A grandes rasgos se refiere a ciertos grupos de proteínas que están presentes en los cereales.

Concretamente engloba a dos grupos de proteínas distintos: prolaminasglutelinas, que son las fracciones que se relacionan con el efecto tóxico en sujetos susceptibles.

Las prolaminas y glutelinas se pueden clasificar en función de su origen, de manera que reciben los siguientes nombres en función del cereal de procedencia:

CerealPROLAMINASGLUTELINAS
Trigo*GliadinasGluteninas
Centeno*SecalinasSecalinas/Secalininas
Cebada*HordeínasHordeínas/Hordeninas
AvenaAveninaAvenalina

*Tribu (“subespecie”) Triticeae.

El arroz y el maíz, que son considerados cereales considerados “sin gluten”, también contienen estas fracciones: zeina y zeanina (maíz) y orizina y oricenina (arroz). Sin embargo, sabemos que estos dos pueden ser consumidos sin generar molestias en pacientes celiacos.

En el lado opuesto, el trigo, la cebada y el centeno (Triticeae) no pueden ser consumidos por individuos sensibles al gluten, ya que sus proteínas contienen dominios (estructuras) que generan los conocidos efectos adversos.

Tabla Arbol Filogénico Avena Sin Gluten

Árbol filogénico extraído de Ji et al.,  (2013). Genetic transformation of major cereal groups.


La avena pertenece a una tribu diferente, Aveneae. Si comparamos la “fracción de gluten” (prolaminas) de la avena con la de los cereales no aptos para celiacos encontramos algunas diferencias:

Las prolaminas (aveninas) suponen apenas un 5 – 15% del total proteico en la avena, en comparación con el 80% presente en el trigo, o el 30 – 50% de la cebada y el centeno.

No obstante, la diferencia más importante no parece tener tanto que ver con las cantidades, sino con la composición. Las cantidades de prolina (uno de los aminoácidos constituyentes de estas proteínas) en los granos no tolerados, es de casi el doble que en la avena. Esto crea estructuras resistentes a las enzimas digestivas que hacen que determinadas secuencias lleguen intactas al intestino y puedan ejercer un efecto tóxico.

Composición Aminoácidos en cereales

Además, existen diferencias estructurales en cuanto a disposición de los aminoácidos, longitud de las cadenas y pesos moleculares entre las distintas especies. De hecho, existe una secuencia de aminoácidos concreta (Glutamina-Glutamina-Glutamina-Prolina-Fenilalanina-Prolina) que se encuentra en trigo, cebada y centeno, pero no en la avena, y que se ha relacionado expresamente con la toxicidad.

* Nota: El término “gluten” se acuñó en principio sólo para el caso de las proteínas del trigo (gliadinas y gluteninas), pero como las molestias también se ocasionaban al ingerir otros cereales, se terminó extendiendo al conjunto de proteínas “activas” que desencadenaban la reacción. Es por ello que, según esta definición, la avena entraría en el saco de “cereales con gluten”.

Ahora bien, todo esto nos lleva a otra cuestión. Si hemos dejado claro que existen diferencias estructurales, moleculares y en cuanto a cantidades de gluten presentes en los distintos cereales:

¿El “gluten” de la avena, genera las mismas reacciones adversas en celiacos que el gluten del trigo, la cebada y el centeno?

Esta cuestión me recuerda un poco al caso de las grasas, cuando hace unos años se metían todas dentro del mismo cajón, sin tener en cuenta estructuras químicas, el origen de las mismas o la cantidad en la que fuesen aportadas; si un alimento tenía grasa, era malo.

Algo similar parece suceder con la avena y el gluten.

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En primer lugar me gustaría recordar que el maíz y el arroz, al igual que el mijo o el sorgo (todos ellos bien aceptados por los celiacos) también contienen esas “proteínas dañinas” que son las prolaminas y las gluteninas, sin embargo sabemos que no provocan reacción. Pero, ¿por qué?

Como podemos observar en el árbol filogenético expuesto anteriormente, los cereales aptos para celiacos están alejados del grupo Triticeae, lo que supone variaciones genéticas importantes que hacen que sus proteínas no sean “reactivas” para los celiacos. Así que a pesar de ser prolaminas y glutelinas, no se consideran “gluten”.

Consumo de avena dentro de una dieta sin gluten: evidencia científica

En un estudio publicado el año pasado (Aaltonen et al., 2017), analizaron a través de una serie de cuestionarios, analíticas de sangre y pruebas histológicas, los efectos a largo plazo de seguir una dieta exenta de gluten con o sin avena. Para ello estudiaron una población (n=869) que había sido diagnosticada de celiaquía, de los cuales un 82% consumió avena como parte de su dieta sin gluten durante los últimos 10 años.

Al comparar los grupos (consumidores vs no consumidores de avena), no se apreciaron diferencias en cuanto a sintomatología o complicaciones, ni con respecto a la calidad de vida. Asimismo, los autores observaron que el consumo de avena no repercutía en la recuperación de las vellosidades intestinales, las cuales quedan dañadas por los efectos del gluten en pacientes celiacos.

Estos resultados no son un hecho puntual, estudios anteriores recogidos en varias revisiones (Fric et al., 2011; Thies et al.,  2014), demostraron que el consumo de hasta 100g diarios de avena en pacientes celiacos no alteraban la mucosa intestinal, ni estimulaban la liberación de anticuerpos o células del sistema inmune.

Un meta análisis (Pinto-Sánchez et al., 2017) recogió estudios realizados hasta enero de 2017 en los que se comparaban los efectos de la adición, o no, de avena a las dietas libres de gluten. Se evaluaron los síntomas gastrointestinales, los niveles de anticuerpos, mejoras a nivel de tejido intestinal y marcadores serológicos.

Galletas sin gluten

Los autores concluyeron que la introducción de avena “no contaminada” es bien tolerada por la mayoría de los pacientes celiacos, pero también hacen referencia a la necesidad de estudios con muestras de mayor tamaño y con mayor control de la procedencia de la avena.

Esta conclusión, coincide además con el posicionamiento de los expertos canadienses, con respecto al consumo de avena y enfermedad celiaca (La Vieille et al., 2016).

A pesar de los resultados de estos estudios y revisiones, existen algunos casos de sujetos que sí que manifiestan sintomatología a raíz del consumo de avena, lo que nos muestra que existen individuos hipersensibles y que no toleran la introducción de avena en sus dietas. Uno de los motivos puede ser  que la avena contiene dos secuencias de aminoácidos, que son reconocidas por el sistema inmunitario de algunos pacientes (hipersensibles) (Glilissen et al., 2016).

Contaminación cruzada

Cuando hablamos de avena “no contaminada” nos referimos a aquella que no contiene trazas de cereales (y por ende, de gluten) que sabemos que no son aptos para celiacos.

El problema es que en muchas ocasiones es difícil evitar esta contaminación, ya que la avena puede ser procesada en instalaciones en las que también traten trigo, centeno y/o cebada. Incluso esta contaminación puede tener su origen en el propio campo de cultivo o durante el transporte (Thies et al., 2014).

De esta forma, deberían evitarse contaminaciones que eleven la cantidad de gluten por encima de las 20 ppm (partes por millón), que es el estándar internacional para considerar un producto como “libre de gluten” (Gilissen et al., 2016).

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Conclusión:

La avena contiene una fracción proteica similar a la del trigo, la cebada y el centeno, que son cereales no aptos para celiacos. Esto ha hecho que tradicionalmente se le clasifique dentro de los “cereales con gluten”. Sin embargo, existen importantes diferencias estructurales y y de composición entre el gluten del trigo/cebada/centeno y el “gluten” de la avena, que hacen que tenga comportamientos muy diferentes.

Numerosos estudios han puesto de manifiesto que el consumo de avena “no contaminada”, asociada a una dieta exenta de gluten, no produce daños o efectos adversos en la mayoría de pacientes celiacos. De forma general, su consumo puede considerarse seguro. No obstante es necesario probar la tolerancia del sujeto, pues se sabe que existen pacientes hipersensibles en los que la proteína de la avena (avenina), ejerce un efecto similar al gluten del trigo, la cebada o el centeno.

Es muy importante evaluar la posible contaminación cruzada a través de sistemas efectivos de trazabilidad, para, además de con análisis, asegurar que la proporción de gluten de la avena sea menor a 20 ppm o mg/kg.

Sólo de esta forma podríamos decir que, para la mayoría de celiacos, no habría problema en introducir cantidades que pueden alcanzar incluso los 100g de avena al día.

Países como Finlandia o Canadá aprueban oficialmente el consumo de avena no contaminada como parte de una dieta sin gluten.

Pan sin gluten

Respondiendo a la pregunta del inicio: Soy celiaco, ¿puedo consumir gluten?

Siempre que sea avena no contaminada con cereales no aptos, con alta probabilidad, puedes consumirla sin problema.

En el caso de introducirla, lo más recomendable es hacerlo una vez que se esté 100% recuperado de los daños producidos por una ingesta de gluten, e ir introduciéndola poco a poco para probar la tolerancia a la misma. Como hemos dicho, existen sujetos que sí son susceptibles a la avena.

No recomendaría pasar los 100g/día, pues es la cantidad máxima que se ha probado a largo plazo en los estudios.

Bibliografía

  • Arendt & Dal Bello (2009). The Science of Gluten-Free Foods and Beverages.
  • La Vieille et al., (2016). Celiac disease and gluten-free oats: a Canadian position based on a literature review.
  • Fric et al., (2011). Celiac disease, gluten-free diet, and oats.
  • Gilissen et al., (2016). Why oats are safe and healthy for celiac disease patients.
  • Aaltonen et al., (2017). The long-term consumption of oats in celiac disease patients is safe: a large cross-sectional study.
  • Thies et al., (2014). Oats and bowel disease: a systematic literature review.
  • Ji et al., (2013). Genetic transformation of major cereal crops.
  • Pinto-Sánchez et al., (2017). Safety of adding oats to a gluten-free diet for patients with celiac disease: systematic review and meta-analysis of clinical and observational studies.

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Valoración avena y gluten

Gluten - 100%

Qué gluten tiene la avena - 99%

¿Puedo consumir avena? - 100%

Eficiencia - 100%

100%

Evaluación HSN: 5 /5

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