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Chocolate negro, varía su calidad según el método de procesamiento

El chocolate negro tiene uno de los más altos contenidos de polifenoles de entre todos los alimentos, pero los métodos de procesamiento pueden reducir en gran medida esta cantidad.

Los polifenoles constituyen una clase de fitoquímicos ampliamente disponibles en las plantas y son abundantes en la dieta. Las recomendaciones que todos habremos escuchado alguna vez respecto a que consumir chocolate negro es saludable en pequeñas dosis se sustentan precisamente en la relación que muestran los polifenoles en la salud, incluyendo la prevención y el tratamiento de la diabetes, las enfermedades cardiovasculares (ECV), el cáncer y las enfermedades neurodegenerativas. Estos efectos pueden explicarse por la capacidad antioxidante de los polifenoles, lo que se refuerza con la implicación más reciente de estos en la modificación de los mecanismos fisiológicos y moleculares relacionados con el metabolismo lipídico y la energía.

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La obesidad (particularmente, visceral) puede conducir a un estado inflamatorio de bajo grado que causa resistencia a la insulina y la disfunción endotelial, la reducción de la inflamación pueden mejorar el metabolismo de la glucosa mediante el aumento de la sensibilidad a la insulina.

Sin embargo, poco se conoce realmente acerca de los posibles efectos perjudiciales del chocolate negro con poca concentración de polifenoles en el peso corporal, metabolismo y niveles de lípidos y glucosa que puedan determinar un estado de obesidad metabólica sin necesidad de presentar una apariencia física asociada a ella. No hay que olvidar que el chocolate es principalmente una fuente de grasas y azúcares (cantidad dependiendo del porcentaje de cacao).

Los flavanoles (principales componentes de los polifenoles del chocolate), junto con la teobromina y la cafeína, son responsables del sabor amargo y ácido del chocolate. No obstante, la cantidad de polifenoles en el chocolate negro depende principalmente del método de procesamiento. Ejemplos de ellos son la fermentación y el procesamiento holandés*, que se traducen en un mejor sabor y gusto, pero podría causar una pérdida significativa de polifenoles.

*Dutching: proceso típico de elaboración del chocolate mediante el cual se añade a la masa de cacao molida un alcalí que neutraliza la tendencia ácida del chocolate.

Por lo tanto, la cantidad de flavanoles en dos tipos comerciales diferentes de chocolate con concentraciones iguales de cacao puede diferir notablemente, dependiendo del nivel de procesamiento.

Tras una intervención de 4 semanas se aprecian diferencias significativas en la tendencia que podría seguir una persona amante del chocolate que lo tenga como habitual en su alimentación. Para mostrar los resultados, se comparan, para misma concentración de cacao (65%, lo que resulta un porcentaje no muy alto), dos tipos de chocolate: alto en polifenoles (PRDC) VS bajo en polifenoles (LPDC).

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Mientras que los niveles de los siguientes parámetros no cambian significativamente al elegir chocolate rico en polifenoles (PRDC), sí se pueden observar aumentos netos destacados al tomar chocolate con bajos niveles de polifenoles (LPDC) en:

  1. Índice de Masa Corporal (IMC)
  2. Glucemia en ayunas
  3. Triglicéridos
  4. Sin ser significativa, es comparable la tendencia al alza del “colesterol malo” (LDL) en LPDC frente al descenso en PRDC.

Por tanto, no todo el chocolate tiene un efecto positivo en la salud. Los resultados ponen de relieve el papel potencial de los polifenoles para contrarrestar los efectos negativos del consumo de grasas y energía procedentes del chocolate; y por lo tanto, plantean ciertas preocupaciones sobre el contenido de polifenoles y la calidad de los productos de “chocolate negro” en el mercado.

Todos aquellos que hemos probado el chocolate en algunas de sus formas, sabemos que cuanto mayor porcentaje de cacao contenga, menos dulce y atrayente puede resultar. Las empresas de chocolate se centran en aumentar la palatabilidad del producto al enmascarar el sabor astringente de flavanoles con el uso de métodos de procesamiento que puedan causar daños de calidad y cantidad a los polifenoles. La fabricación de chocolate, en la mayoría de los casos, consiste en calentar los granos de cacao a unos 250ºC, un proceso que destruye las propiedades antioxidantes del mismo (incluida la vitamina C).

Saber elegir

Por ello, aunque no hay legislación vigente al respecto, se empieza a plantear la posibilidad de obligar por ley a incluir el contenido en polifenoles (con especial atención a los flavonoles) en la etiqueta, que completaría la información actual para poder elegir un chocolate negro verdaderamente sano, del que sí se pueda decir que tiene efectos positivos sobre la salud (con moderación, claro).

Hasta entonces, desde luego, optar por el chocolate negro más puro posible debería asegurar el mayor contenido en polifenoles. Entre ellos, alejarse de “chocolates con (leche, oreo, fresa, nutella, naranja, etc…)” y optar, por ejemplo, por marcas como Lindt, que creo que tiene la más amplia gama en tabletas, de las que el chocolate al 99% de cacao sería la mejor opción (puede que no la más palatable). Otra opción, sería el chocolate puro en polvo (tipo Valor, Hershey’s, Torras).

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Igualmente, aunque un buen cacao puede incluirse en una dieta equilibrada, no debe ser una excusa el contenido en polifenoles para que sea la única fuente de estos. Entre otros alimentos, los arándanos, uva roja, el té verde o el vino tinto son fuentes de polifenoles y aportan diversos nutrientes diferentes a los del cacao.

Raciones para 210mg de polifenoles

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Fuentes

  • Farhat, G., Drummond, S., Fyfe, L., McDougall, G., & Al-Dujaili, E. A. (2015). Comparison of the Effects of High versus Low-Polyphenol Dark Chocolate on Body Weight and Biochemical Markers: A Randomized Trial. EC Nutrition, 2(3), 354-364.
  • Letenneur, L., Proust-Lima, C., Le Gouge, A., Dartigues, J. F., & Barberger-Gateau, P. (2007). Flavonoid intake and cognitive decline over a 10-year period. American journal of epidemiology, 165(12), 1364-1371.
  • Rapitis, G. (2013). The Lighter Side of Dark Chocolate: Take it to Heart. Bloomington. AuthorHouse.
  • Sies, H., Schewe, T., Heiss, C., & Kelm, M. (2005). Cocoa polyphenols and inflammatory mediators. The American journal of clinical nutrition, 81(1), 304S-312S.

Sobre Mario Muñoz

Máster en Fisiología del Ejercicio (Universidad de Barcelona) Estudiante MSc Entrenamiento Personal (UPM) Graduado en Cc. Actividad Física y Deporte en la UPM. NSCA-CSCS. NSCA-CPT. Entrenador Superior de Culturismo, Fitness y Musculación por la FEH. Diploma in Outdoor activities and Physical Education by ALISON Studies. Diploma in Health Studies by ALISON Studies. Además, cuento con experiencia como entrenador en equipos de fútbol sala femeninos, monitor en algunos gimnasios de Madrid y preparador personal de atletas amateurs. Me gusta leer, reciclarme y aprender continuamente sobre todo lo relacionado con este mundo: es mi vida y mi pasión, y así intento transmitíroslo.

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Un comentario

  1. Buen artículo

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