La verdad científica del hidrolizado de carne de vacuno en la suplementación deportiva (I) Blog de Fitness, Nutrición, Salud y Deporte | Blog HSN
Página Principal / Nutrición / Proteínas / La verdad científica del hidrolizado de carne de vacuno en la suplementación deportiva
La verdad científica del hidrolizado de carne de vacuno en la suplementación deportiva

La verdad científica del hidrolizado de carne de vacuno en la suplementación deportiva

Dentro de los suplementos proteicos el hidrolizado de proteína de vacuno (“hydrolyzed beef protein”) destaca por ser uno de las más novedosos y, posiblemente, desconocidos

La verdad sobre esta forma de proteína no ha sido muy clarividente hasta ahora. Para poder comprender y valorar la calidad de esta proteína, voy a dividir la información en tres puntos:

  1. Comprender los aspectos nutricionales de la carne de vacuno en su forma sólida, es decir, como alimento natural
  2. Conocer qué es un hidrolizado de proteína de vacuno y sus características principales.
  3. Comparación del hidrolizado de vacuno con las proteínas de la leche.

Valoración de la calidad de una proteína

La calidad de una proteína hace referencia a los beneficios nutricionales que aporta. Esta calidad se calcula utilizando diversas medidas:

  • RATIO DE EFICACIA PROTEICA (PER): proporción de la proteína absorbida que es utilizada por el organismo.
  • VALOR BIOLÓGICO DE LA PROTEÍNA (VB): cantidad de aminoácidos esenciales presentes en una proteína.
  • COEFICIENTE DE UTILIZACIÓN NETA DE LA PROTEÍNA (NPU): mide la proporción de proteína digerida que es utilizada.
  • CALIFICACIÓN DE AMINOÁCIDO CORREGIDA POR LA DIGESTIBILIDAD DE LA PORTEÍNA (PDCAAS): Es el método aceptado por la OMS y por la FDA de EEUU para evaluar la calidad de la proteína. Compara la concentración de un aminoácido que se quiera analizar en un producto con los requerimientos necesarios por los niños de 2 a 5 años. Si una toma del producto analizado supera o iguala esos requerimientos, su PDCAAS será 1.0.

Calidad de la proteína de carne de vacuno

Como es sabido, los alimentos más completos en cuanto a proteína se refieren son los de origen animal como la carne, el pescado, la leche y los huevos, ya que las proteínas presentes en ellos contienen una cantidad elevada de los ocho aminoácidos esenciales (proteínas de alta calidad o de alto valor biológico).

En concreto, la carne de res, posee los siguientes valores que nos sirven para interpretar su calidad (en la tabla se compara con la proteína de huevo y de suero, que son las que más calidad poseen):

FuentePERVBNPUPDCAAS
Carne de vacuno2.980730.92
Huevo3.9100931.00
Suero3.2104921.00

Tiempo de digestión de la carne de vacuno

Obviamente, dependiendo de la cantidad de grasa, del tipo de cocinado y el tamaño de las partículas (carne picada, filetes finos, dados de carne…), la carne de vacuno tendrá un tiempo de digestión diferente. A continuación, se exponen los tiempos de digestión de una porción magra (menor de 10 g de grasa) de tamaño medio (200 g.):

Tipo de cocinadoTiempo de digestión media
Asado3 horas
Cocido2 h 45 min
Frito3 h 30 min

Esta tabla, servirá como mera información para poder comparar más adelante con el tiempo de digestión del hidrolizado.

Nutrientes de la carne de vacuno magra (Valores por cada 100g)

MACRONUTRIENTES
Calorías120 kcal
Agua73,90 g
Proteínas20,70 g
CarbohidratosTrazas
AzúcaresTrazas
AlmidonesTrazas
FibraTrazas
Grasas5,40 g
Grasas saturadas2,22 g
Grasas monoinsaturadas2,51 g
Grasas poliinsaturadas0,21 g
Colesterol59 mg
MICRONUTRIENTES
Vitaminas
Minerales
Vitamina B10,06 mgCalcio7 mg
Vitamina B20,22 mgCloro59 mg
Vitamina B3 (Niacina)8,10 mgCobalto0,27 mcg
Vitamina B50,70 mcgCobre0,14 mg
Vitamina B60,32 mgHierro2,10 mg
Vitamina B122,0 mcgMagnesio20 mg
Vitamina E0,15 mgManganeso0,04 mg
Potasio350 mg
Selenio3 mcg
Yodo6 mg
Zinc4,30 mg
Además, es destacable mencionar que contiene cantidades destacadas de creatina, l-carnitina y ácido linoléico conjugado (CLA) en comparación con otros alimentos

Aminograma de la carne de vacuno

AminoácidoCantidadAminoácidoCantidad
Alanina (g)1,64Lisina (g)*2,05
Arginina (g)*1,54Metionina (mg)0,60
Ácido aspártico (g)2,40Fenilalanina (mg)*1,02
Cistina (mg)0,28Prolina (g)1,15
Ácido glutámico (g)3,97Serina (g)1,15
Glicina (g)1,34Treonina (g)*0,30
Histidina (mg)*0,80Triptófano (mg)*0,30
Isoleucina (g)*1,29Tirosina (mg)0,88
Leucina (g)*1,89Valina (g)*1,31

* Aminoácidos esenciales (deben ser aportados con la dieta, pues el cuerpo no los sintetiza)

Resumen sobre aspectos importantes

  • La carne de vacuno es una fuente completa de proteínas pues contiene todos los aminoácidos esenciales.
  • Su valor biológico (VB) es de 80. Una buena cifra, aunque inferior a la de huevo y suero de leche, que son los que más VB poseen.
  • El tiempo medio de digestión de la carne magra de vacuno es de 3 horas, aproximadamente.
  • Es rica en vitaminas B6 y B12, potasio, hierro, zinc y magnesio; todos ellos importantes micronutrientes desde el punto de vista deportivo.
  • Contiene cantidades destacadas de creatina, l-carnitina y ácido linoléico conjugado (CLA).

Carne de Vacuno

Proceso de hidrolizado de una proteína (válido para todo tipo de proteína)

Actualmente, la industria de los suplementos alimenticios hidroliza tanto proteína de vacuno como otros tipos de proteína (suero, caseína, soja, etc…); es decir, la fracciona en pequeñas cadenas de aminoácidos denominadas péptidos.

Este proceso imita nuestras propias acciones digestivas, haciendo que sea una forma ideal de procesar las proteínas.

Diversos estudios han mostrado que los hidrolizados de proteínas que contienen mayormente di y tripéptidos son absorbidos más rápidamente que los aminoácidos libres y que las proteínas intactas.

Este tipo de productos se diseñan para ser absorbidos en el intestino sin una digestión previa en el estómago, por esta condición son utilizados en deportistas y en personas con problemas de mala absorción.proteína

El hecho de que los enlaces proteicos hayan sido rotos en péptidos más pequeños no supone que la proteína pierda su contenido en aminoácidos (esto se mantiene igual), pero sí se desnaturaliza perdiendo su actividad biológica (no obliga al organismo a realizar ninguna otra acción que no sea enviar los aminoácidos a los órganos diana)

Grado de hidrólisis

Es la propiedad fundamental de un hidrolizado y va a determinar en gran medida las restantes características del mismo y por tanto su posible uso. Se define como el porcentaje de enlaces peptídicos rotos en relación a la proteína original.

Generalmente, el grado de hidrólisis en el ámbito de la suplementación deportiva supera el 10%, considerándose como tal, un porcentaje alto de hidrólisis

Una vez alcanzado el grado de hidrólisis deseado (a mayor grado, más rápido se digiere, aunque más amargo sabe y más espuma se realiza), se para el proceso

Tiempo de digestión del hidrolizado

Basándonos en todo lo explicado hasta ahora, parece claro que el tiempo de digestión de un hidrolizado (sea cual sea la fuente proteica) es mucho menor que el tiempo de digestión utilizado para digerir la fuente original:

  • Hidrolizado de suero de leche ó WPH (procedente de leche desnatada): Puesto que la leche desnatada tarda alrededor de 90 min en digerirse, es normal que un WPH tarde en torno a 30 min.
  • Hidrolizado de proteína de vacuno: Sin más datos que los que nos aportan los fabricantes habituales, sólo podemos decir que tardan menos de 3 horas en digerirse. Suponiendo un grado muy alto de hidrólisis (en torno al 40%), esto sería un tiempo de 1h ó 1h 30min.

Hidrolizado específico de proteína de vacuno

Comprendido los apartados anteriores, es hora de analizar realmente algunos hidrolizados de carne de res (sin entrar en marcas concretas, de momento). Algunas frases traducidas de la etiqueta original y presentes en conocidas marcas son:

El hidrolizado de proteína de vacuno es un 350% más concentrado en aminoácidos anabólicos constructores de músculo que un filete de solomillo! ¡Y no tiene grasa o colesterol!

Obviamente, todo producto en polvo es más concentrado que su alimento natural homólogo por el simple hecho de que se deshidrata. Así, el suero de leche y la caseína en polvo o la albúmina en polvo son mucho más concentrados en aminoácidos que la leche y la clara de huevo, respectivamente.

¡Contiene sólo proteína aislada de vacuno, BCAAs y glutamina!

Bien, el término “proteína aislada de vacuno” abarca un amplio espectro del animal (desde solomillo, falda, costillas hasta huesos, colágeno, etc…). Cada una de esas partes tiene distinta composición nutricional, y aún más importante, distinto valor biológico de proteína. Así que, ¿no creéis conveniente indicar si la “proteína de vacuno”  procede de una parte magra de carne o del colágeno de sus huesos?.

Ingredientes para el sabor chocolate: Hidrolizado de proteína de la carne de res, BCAA´s (L-leucina, L-Valina, L-Isoleucina), sulfato del Agmatina, L-Glutamina micronizada], cacao, Maltodextrina, sabores naturales, Hidrolizado de colágeno (…)

Lo que más os puede hacer dudar de la calidad de una proteína de este tipo es que nombre en sus ingredientes el Hidrolizado de colágeno”. Incluso, la mayoría de proteínas no lo nombran, incluyéndolo dentro del término “Hidrolizado de proteína de vacuno”.

El colágeno es una proteína presente en tendones, ligamentos, cartílagos y huesos, pero no en el músculo. Por tanto, este tipo de proteína no podrá jamás reparar músculo humano (aunque sí los tejidos nombrados anteriormente)

¿Cómo puedo saber el porcentaje de «hidrolizado de colágeno»?.

Con el aminograma.

Debéis fijaros en él siempre que querais suplementaros con algún tipo de proteína. Los “hidrolizados de proteína de vacuno” contienen altas concentraciones de glicina, prolina y arginina (aminoácidos NO esenciales, que nuestro cuerpo es capaz de sintetizar y con los que no tiene mucho sentido suplementarse.)

La presencia más destacada de estos aminoácidos sugiere que estos suplementos contienen colágeno procedente del hueso y tejido conectivo. Si os fijáis bien, puede que incluso el contenido en estos dos aminoácidos supere a la glutamina, que es el aminoácido mayoritario en el tejido muscular.

aminograma

Echad un vistazo al aminograma y podréis ver como, prolina, glicina y arginina no son muy predominantes en la carne. Ved como el ácido glutámico o la leucina superan esas cantidades, precisamente porque así debe ser en la carne (músculo)

Hidrolizado de Proteína de Vacuno VS Proteínas de Suero, Caseína y Huevo

Con el fin de evaluar adecuadamente los hidrolizados de vacuno como suplemento, también necesitamos una proteína de comparación.

Para esta comparación he elegido las proteínas de la leche ya que están ampliamente disponibles en el mercado, y además existe una impresionante lista de estudios científicos que respaldan su uso como parte de una dieta en el deporte.

Activación de la síntesis proteica

La información anterior nos dice que la carne es buena para el tejido conectivo (ligamentos, tendones, huesos, etc…), pero se queda corto en otro ámbito muy importante:

la construcción de músculo.

  • Como hemos señalado, los niveles de BCAA’s en los hidrolizados de proteínas de vacuno son un 35% inferiores a las proteínas de la leche (suero y caseína), y con el tiempo esto puede afectar en gran medida su capacidad para crear y reparar músculo magro.
  • Específicamente, y según varios estudios, sabemos que la leucina es el agente de señalización por excelencia para la síntesis de proteínas musculares. En los suplementos de hidrolizado de proteína de vacuno podréis ver que este BCAA es deficitario (a pesar de que suelan añadir BCAA’s a la mezcla).

Rapidez de digestión

  • RÁPIDA: Según los estudios, la rápida entrega de aminoácidos sirve para aumentar la iniciación de la síntesis de proteína muscular gracias a la actuación de la leucina, principalmente. La rapidez de entrega está liderada por la proteína de suero (hidrolizado, aislado y concentrado, por ese orden).
  • INTERMEDIA: La proteína de huevo en polvo se digiere en un tiempo aproximado de 2-3 horas, permitiendo un aporte constante de aminoácidos de calidad (por su valor biológico de 100) durante ese tiempo.
  • LENTA: Por último, una proteína de acción más lenta, como la caseína, necesita más tiempo para digerirse y esto normalmente significa que la mayoría de los aminoácidos llegarán a su máximo en la sangre después de más de 4 horas. La ventaja aquí es el suministro constante de aminoácidos durante varias horas.

Resumen, Recomendaciones y Conclusiones

  • Los hidrolizados de proteína de vacuno deben ser muy bien analizados antes de su compra mientras los fabricantes no aporten más datos como la fuente original de la proteína, el grado de hidrólisis y el valor biológico exacto.
  • Las proteínas de la leche son las mejores para estimular la síntesis de proteínas musculares, y las proteínas de carne pueden ayudar a construir tejido conectivo más fuerte. Es decir, en el caso de sufrir problemas de tejido conectivo, se podrían usar los suplementos hidrolizados de proteína de vacuno. Sin embargo, dado su alto precio, quizá fuera más recomendable acudir a los hidrolizados de colágeno directamente.
  • Una recomendación rápida sería entonces utilizar proteínas de la suero por la mañana, en el pre-entrenamiento y en el post-entrenamiento y tomar un suplemento de proteína de vacuno 1-2 veces al día durante la fase de fuerza del ciclo de entrenamiento (aunque personalmente optaría por la proteína de huevo, que posee mayor valor biológico). Por la noche, sin duda, caseína.
En el caso de que queráis probar algún hidrolizado de proteína de vacuno, sin duda, optaría por Evobeef 2.0 de HSNsports, enriquecida con el aminoácido Leucina, y además sin hidrolizado de colágeno ni rellenos

Fuentes

  1. Hall, WW. The Guide Board To Health, Peace And Competence Or The Road To Happy Old Age. Kessinger Publishing, 2005. ISBN: 1417961562, 9781417961566.
  2. Moreiras, O y col. Tabla de composición de Alimentos. Ediciones Pirámide, S.A. Madrid. (1999)
  3. Soriano del Castillo, JM. Nutrición básica humana.Educació. Sèrie Materials. Universitat de València, 2011. ISBN: 8437086523, 9788437086521
  4. Souci SW, Fachmann W. Food Composition and Nutrition Tables. Medpharm Scientific Publishers. Stuttgart. CRC Press (1994).
  5. Benítez R et al.. Protein hydrolysates: processes and applications. Acta Bioquím Clín Latinoam 2008; 42 (2): 227-36
  6. Yin S, Tang C, Cao J, Hu E, Wen Q, Yang X. Effects of limited enzymatic hydrolysis with trypsin on the functional properties of hemp (Cannabis sativa L.) protein isolate. Food Chem 2008; 106 (3): 1004-13.
  7. Kong X, Zhou H, Qian H. Enzymatic preparation and functional properties of wheat gluten hydrolysates. Food Chem 2007; 101 (2): 615-20.
  8. Aoi W, Takanami Y, Kawai Y, et al. Dietary whey hydrolysate with exercise alters the plasma protein profile: a comprehensive protein analysis. Nutrition. 2011;27(6):687-692.
  9. Morifuji M, Ishizaka M, Baba S, et al. Comparison of different sources and degrees of hydrolysis of dietary protein: effect on plasma amino acids, dipeptides, and insulin responses in human subjects. J Agric Food Chem. 2010;58(15):8788-8797.
  10. Morifuji M, Koga J, Kawanaka K, Higuchi M. Branched-chain amino acid-containing dipeptides, identified from whey protein hydrolysates, stimulate glucose uptake rate in L6 myotubes and isolated skeletal muscles. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2009;55(1):81-86.
  11. West DW, Burd NA, Coffey VG, et al. Rapid aminoacidemia enhances myofibrillar protein synthesis and anabolic intramuscular signaling responses after resistance exercise. Am J Clin Nutr. 2011;94(3):795-803.
  12. http://vandrich.com/2011/04/18/are-isolated-beef-protein-supplements-more-sizzle-than-steak/ (Visitada por última vez a 15 de julio de 2013).
  13. http://www.amix.es/proteina-amix/10-monster-beef-amix.html (Visitada por última vez a 15 de julio de 2013).<

Entradas Relacionadas

Te puede interesar
Cuál es la mejor proteína
¿Cuál es la mejor proteína?

Vamos a dar las claves de cuál es la mejor proteína que podemos comprar En …

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

¿Te gusta nuestro HSNBlog?
HSN Newsletter
Pues imagínate las ofertas de nuestra tienda.

Déjanos tu email y te daremos acceso a las mejores promociones para nuestros clientes


Deseo suscribirme y acepto la politica de privacidad