Proteína Hidrolizada de Carne de Vacuno: Conoce la Verdad Científica

Dentro de los suplementos proteicos el hidrolizado de proteína de vacuno (“hydrolyzed beef protein”) destaca por ser uno de las más novedosos y, posiblemente, desconocidos

La verdad sobre esta forma de proteína no ha sido muy clarividente hasta ahora. Para poder comprender y valorar la calidad de esta proteína, voy a dividir la información en tres puntos:

1. Comprender los aspectos nutricionales de la carne de vacuno en su forma sólida, es decir, como alimento natural
2. Conocer qué es un hidrolizado de proteína de vacuno y sus características principales.
3. Comparación del hidrolizado de vacuno con las proteínas de la leche.

Valoración de la calidad de una proteína

La calidad de una proteína hace referencia a los beneficios nutricionales que aporta. Esta calidad se calcula utilizando diversas medidas:

Calidad de la proteína de carne de vacuno

Como es sabido, los alimentos más completos en cuanto a proteína se refieren son los de origen animal como la carne, el pescado, la leche y los huevos, ya que las proteínas presentes en ellos contienen una cantidad elevada de los ocho aminoácidos esenciales (proteínas de alta calidad o de alto valor biológico).

En concreto, la carne de res, posee los siguientes valores que nos sirven para interpretar su calidad (en la tabla se compara con la proteína de huevo y de suero, que son las que más calidad poseen):

Tiempo de digestión de la carne de vacuno

Obviamente, dependiendo de la cantidad de grasa, del tipo de cocinado y el tamaño de las partículas (carne picada, filetes finos, dados de carne…), la carne de vacuno tendrá un tiempo de digestión diferente. A continuación, se exponen los tiempos de digestión de una porción magra (menor de 10 g de grasa) de tamaño medio (200 g.):

Esta tabla, servirá como mera información para poder comparar más adelante con el tiempo de digestión del hidrolizado.

Nutrientes de la carne de vacuno magra (Valores por cada 100g)

Aminograma de la carne de vacuno

* Aminoácidos esenciales (deben ser aportados con la dieta, pues el cuerpo no los sintetiza)

Resumen sobre aspectos importantes

Proceso de hidrolizado de una proteína (válido para todo tipo de proteína)

Actualmente, la industria de los suplementos alimenticios hidroliza tanto proteína de vacuno como otros tipos de proteína (suero, caseína, soja, etc…); es decir, la fracciona en pequeñas cadenas de aminoácidos denominadas péptidos.

Este proceso imita nuestras propias acciones digestivas, haciendo que sea una forma ideal de procesar las proteínas.

Diversos estudios han mostrado que los hidrolizados de proteínas que contienen mayormente di y tripéptidos son absorbidos más rápidamente que los aminoácidos libres y que las proteínas intactas.

Este tipo de productos se diseñan para ser absorbidos en el intestino sin una digestión previa en el estómago, por esta condición son utilizados en deportistas y en personas con problemas de mala absorción.

Grado de hidrólisis

Es la propiedad fundamental de un hidrolizado y va a determinar en gran medida las restantes características del mismo y por tanto su posible uso. Se define como el porcentaje de enlaces peptídicos rotos en relación a la proteína original.

Generalmente, el grado de hidrólisis en el ámbito de la suplementación deportiva supera el 10%, considerándose como tal, un porcentaje alto de hidrólisis

Tiempo de digestión del hidrolizado

Basándonos en todo lo explicado hasta ahora, parece claro que el tiempo de digestión de un hidrolizado (sea cual sea la fuente proteica) es mucho menor que el tiempo de digestión utilizado para digerir la fuente original:

Hidrolizado específico de proteína de vacuno

Comprendido los apartados anteriores, es hora de analizar realmente algunos hidrolizados de carne de res (sin entrar en marcas concretas, de momento). Algunas frases traducidas de la etiqueta original y presentes en conocidas marcas son:

El hidrolizado de proteína de vacuno es un 350% más concentrado en aminoácidos anabólicos constructores de músculo que un filete de solomillo! ¡Y no tiene grasa o colesterol!

Obviamente, todo producto en polvo es más concentrado que su alimento natural homólogo por el simple hecho de que se deshidrata. Así, el suero de leche y la caseína en polvo o la albúmina en polvo son mucho más concentrados en aminoácidos que la leche y la clara de huevo, respectivamente.

¡Contiene sólo proteína aislada de vacuno, BCAAs y glutamina!

Bien, el término “proteína aislada de vacuno” abarca un amplio espectro del animal (desde solomillo, falda, costillas hasta huesos, colágeno, etc…). Cada una de esas partes tiene distinta composición nutricional, y aún más importante, distinto valor biológico de proteína. Así que, ¿no creéis conveniente indicar si la “proteína de vacuno”  procede de una parte magra de carne o del colágeno de sus huesos?.

Ingredientes para el sabor chocolate: Hidrolizado de proteína de la carne de res, BCAA´s (L-leucina, L-Valina, L-Isoleucina), sulfato del Agmatina, L-Glutamina micronizada], cacao, Maltodextrina, sabores naturales, Hidrolizado de colágeno (…)

Lo que más os puede hacer dudar de la calidad de una proteína de este tipo es que nombre en sus ingredientes el “Hidrolizado de colágeno”. Incluso, la mayoría de proteínas no lo nombran, incluyéndolo dentro del término “Hidrolizado de proteína de vacuno”.

¿Cómo puedo saber el porcentaje de «hidrolizado de colágeno»?.

Con el aminograma.

Debéis fijaros en él siempre que querais suplementaros con algún tipo de proteína. Los “hidrolizados de proteína de vacuno” contienen altas concentraciones de glicina, prolina y arginina (aminoácidos NO esenciales, que nuestro cuerpo es capaz de sintetizar y con los que no tiene mucho sentido suplementarse.)

La presencia más destacada de estos aminoácidos sugiere que estos suplementos contienen colágeno procedente del hueso y tejido conectivo. Si os fijáis bien, puede que incluso el contenido en estos dos aminoácidos supere a la glutamina, que es el aminoácido mayoritario en el tejido muscular.

Hidrolizado de Proteína de Vacuno VS Proteínas de Suero, Caseína y Huevo

Con el fin de evaluar adecuadamente los hidrolizados de vacuno como suplemento, también necesitamos una proteína de comparación.

Para esta comparación he elegido las proteínas de la leche ya que están ampliamente disponibles en el mercado, y además existe una impresionante lista de estudios científicos que respaldan su uso como parte de una dieta en el deporte.

Activación de la síntesis proteica

La información anterior nos dice que la carne es buena para el tejido conectivo (ligamentos, tendones, huesos, etc…), pero se queda corto en otro ámbito muy importante:

la construcción de músculo.

Rapidez de digestión

• RÁPIDA: Según los estudios, la rápida entrega de aminoácidos sirve para aumentar la iniciación de la síntesis de proteína muscular gracias a la actuación de la leucina, principalmente. La rapidez de entrega está liderada por la proteína de suero (hidrolizado, aislado y concentrado, por ese orden).

• INTERMEDIA: La proteína de huevo en polvo se digiere en un tiempo aproximado de 2-3 horas, permitiendo un aporte constante de aminoácidos de calidad (por su valor biológico de 100) durante ese tiempo.

• LENTA: Por último, una proteína de acción más lenta, como la caseína, necesita más tiempo para digerirse y esto normalmente significa que la mayoría de los aminoácidos llegarán a su máximo en la sangre después de más de 4 horas. La ventaja aquí es el suministro constante de aminoácidos durante varias horas.

Resumen, Recomendaciones y Conclusiones

Fuentes

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