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Proteínas de la carne

La carne es una de las mejores y más saludables fuentes de proteínas que existen. De hecho, estas macromoléculas de origen animal son consideradas como de la más alta calidad biológica pues poseen todos y cada uno de los aminoácidos esenciales que el organismo humano necesita y que no puede sintetizar a partir de otros.

Además, estos se encuentran en su proporción adecuada, lo cual no quiere decir que, a través de una alimentación vegana, no se puedan conseguir proteínas de alta calidad si se combinan convenientemente.

En los últimos tiempos, hemos asistido a la irrupción de los suplementos de proteínas elaborados a partir de carne de vacuno. En general, estos se comercializan bajo la etiqueta de una mejor calidad y se dice de ellos que consiguen unos resultados más notorios en menos tiempo que las extraídas del suero de leche. Por ello, a lo largo de este artículo, haremos algunas referencias a estos complementos nutricionales con el propósito de confirmar o no esta afirmación.

El valor biológico de las proteínas de la carne

Un gramo de proteínas, sea del origen que sea, equivale aproximadamente a 4 calorías, si bien es cierto que estas no son siempre empleadas como energía pues cumplen infinidad de funciones estructurales y metabólicas, entre otras. En este sentido, la fuente de proteína con mayor valor nutricional y biológico es el huevo ya que nuestro organismo es capaz de utilizar hasta el 94% de sus aminoácidos. Esta es la razón por la cual este alimento se utiliza como referente para establecer la calidad de otros tipos de proteínas.

Si se dan unas condiciones nutricionales ideales, la proteína de carne de vacuno (no la de otros animales) puede alcanzar dicho 94% que, hasta este momento, se creía exclusivo del huevo. Sin embargo, no siempre es así ya que depende de cada sujeto y de que alcance el perfecto equilibrio en su dieta.

Alimentos cárnicos ricos en proteínas

En líneas generales, todos los productos cárnicos son ricos en proteínas debido a que el código genético de los animales es muy similar al nuestro. Sin embargo, en muchos casos, presentan el problema de poseer excesivas cantidades de grasas, las cuales, si mantenemos un balance calórico orientado para reducir precisamente nuestro porcentaje graso, tal vez no sea lo más eficiente.

El producto cárnico con mayor porcentaje de proteínas es el venado (34%) y, además, su índice de grasas es muy bajo (6,5%). Asimismo, el conejo (24% y 8%, respectivamente) le sigue muy de cerca. Por su parte, el pollo (26% y 12%) es el más consumido por los deportistas. Y, ya que hemos hecho referencia a la carne de vacuno, diremos que esta cuenta con un 25% de proteínas y un 20% de grasas, por lo que abusar de su consumo no resulta recomendable. Aún así, nada es comparable al beicon (23% de proteínas y 45% de grasas).

Por tanto, es fácil llegar a la conclusión de que el tipo de carne más saludable es la procedente de las aves, mientras que la de cerdo resulta la más perjudicial debido a sus grandes cantidades de grasa. En cualquier caso, la carne de vacuno queda, en este sentido, en un punto intermedio, si bien es cierto que, como ya hemos comentado anteriormente, sus proteínas, en unas condiciones determinadas, pueden ser empleadas de forma similar a las del huevo.

Tipo de carneProteinas (por 100 gramos)Calorias (por 100 gramos)Grasas (por 100 gramos)
Lonchas de beicon2350045
Carne magra vacuna2527520
Pecho de cordero asado2239830
Costillas de cordero a la brasa2136828
Chuletas de cordero a la brasa2337531
Pierna de cordero asada2527017
Paletilla de cordero asada2032024
Lonchas de panceta de cerdo a la parrilla2140035
Chuletas de cerdo a la parrilla2834024
Pierna de cerdo asada2729020
Manitas de cerdo cocidas2029023
Filete de ternera asado3024012
Pollo2614012
Pato asado2033030
Ganso asado3035025
Perdiz asada292508
Faisán asado302509
Pichón asado132509
Pavo asado281656
Liebre251556
Conejo271878
Venado342006,5

Pureza y absorción de las proteínas de carne

Un punto muy a favor de los suplementos elaborados a partir de carne de vacuno es que no disponen de porcentaje alguno de grasas saturadas, las cuales contienen lipoproteínas LDL que conllevan la formación de colesterol ‘malo’. En cambio, los de proteínas de suero de leche poseen entre un 2 y un 4%. Es decir, los suplementos basado en carne no llevarán colesterol o prácticamente será nulo.

Hay que tener en cuenta, a la hora de hablar de las proteínas de la carne, que los azúcares y las grasas perjudican la rápida absorción por parte del organismo de las proteínas. Esto se debe, principalmente, a que las enzimas digestivas necesitan efectuar un esfuerzo mucho mayor para romper los enlaces peptídicos que unen a los aminoácidos en su estructura proteica. Además, las proteínas de la carne se digieren en el estómago, no en el intestino, lo que provoca que el proceso se realice más rápidamente.

Además, otra ventaja de la carne respecto a la leche es que esta última contiene lactosa, un tipo de azúcar que la mayoría no podemos descomponer ni digerir por completo, según patologías subjetivas, por lo que genera determinados residuos o malestar estomacal. De hecho, muchos ni siquiera pueden digerir nada de ella, como es el caso de los intolerantes a la lactosa.

Conclusiones

Tras todo lo que hemos expuesto en este artículo, podemos decir que, en términos generales, las proteínas de la carne son de las que mayor valor nutricional aportan al organismo y, por lo tanto, son totalmente recomendables para deportistas. Sin embargo, es necesario tener cuidado con ellas, sobre todo, cuando no se encuentran en suplementos alimenticios que hayan sido tratados para liberarlas de sustancias grasas.

En cualquier caso, para obtener resultados adecuados en términos físicos y de crecimiento muscular es imprescindible seguir una dieta saludable y equilibrada. Por tanto, a través de las proteínas de la carne lo que se consigue aportar es una excelente fuente de aminoácidos, que contribuirá a aprovechar al máximo el estímulo producido durante el entrenamiento enfocado a la hipertrofia, y que a diferencia de otras fuentes de menor valor biológico como, por ejemplo, son los cereales, las legumbres y los frutos secos, no serán del todo tan eficientes.

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