Riesgos de calentar en exceso el aceite al cocinar

Riesgos de calentar en exceso el aceite al cocinar

Lo que se busca exactamente con el «óptimo» aceite de freír es aquel que:

  • O bien contienen una cantidad baja de PUFAs (ácidos grasos poliinsaturados) fácilmente oxidables, o contienen cantidades significativas de antioxidantes que protegen estos ácidos de ser oxidado,
  • Ser libre de colesterol, porque el colesterol en la dieta puede ser un problema, si se consume en grandes cantidades
  • Tener un alto punto de humeo (punto de calentamiento de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo). Es decir, que se pueda calentar a temperaturas muy altas antes de formar compuestos suficientes volátiles tales como agua, ácidos grasos libres, y productos de degradación.

Estos tres puntos son importantes porque el consumo de PUFAs oxidados, colesterol oxidado y otros compuestos volátiles de aceites «quemado» y grasas, se han asociado con efectos negativos para la salud:

1. PUFAS

El consumo de PUFAs oxidados se ha asociado con un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y aumento de grasa corporal, de los que estudios recientes indican que no es sólo causado por un aumento en la ingesta de alimentos (Penumetcha, 2013).

pufas-oxidados

Algunos científicos creen que la asociación entre el consumo de altas cantidades de aceite de semillas con alto contenido de omega-6 y las enfermedades del corazón, no se debe a la composición de estos aceites en sí, sino más bien a la amplia utilización de estos productos en los alimentos altamente procesados.

2. Colesterol oxidado

El colesterol oxidado como el que se produce en cantidades relativamente altas en los alimentos altamente procesados, tiene el potencial de ser citotóxico, mutagénico, aterogénicos (acumulación grasa arterial) y posiblemente cancerígenos. Es importante señalar que no todos los productos de origen animal (con mayor colesterol) cocinados (por ejemplo, huevos) contendrán cantidades significativas de oxiesteroles, porque la formación de estos subproductos potencialmente insalubres dependen de (a) la temperatura, (b) tiempo de calentamiento y (c) el almacenamiento y empaquetado.

En este contexto, huevos pasados por agua son más saludables que los huevos duros o huevos fritos.

colesterol

Estos dos puntos ocurren en realidad cuando el aceite con el que se cocina empieza a echar humo (punto de humero). En 1981, Fritsch publicó una ilustración gráfica ordenada de lo que sucede durante el proceso de fritura.

fritura

Como se puede ver, se trata de una compleja serie de cambios y reacciones que producen numerosos productos de descomposición. Los efectos negativos sobre la salud se producen mucho antes de que lo que podemos detectar en cambios de viscosidad, color o sabor, o percepción del humo. Esa es la razón por la que el punto de humeo (independiente para cada aceite) no es exactamente el mejor criterio para juzgar su idoneidad como «aceite de óptimo para freir».

Ahora que sabemos que para cocinar queremos un aceite relativamente bajo en PUFAs, rico en antioxidantes (naturales), libre de colesterol y con un punto de humeo alto, algunos candidatos vienen a la mente: aceite de colza, de oliva, de girasol…en próximos artículos, trataremos qué aceites (fuentes) son los mejores para cocinar, así como las características a las que debemos atender para hacerlo a temperatura correcta.

Fuentes

  • Traducido de: http://suppversity.blogspot.com.es/2014/12/the-quest-for-optimal-cooking-oil-heat.html
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