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O que é o Glúten e que provoca?

O que é o Glúten e que provoca?

Não faz muito tempo, uma grande percentagem da população mundial, entusiastas da nutrição e do treino não conheciam o glúten.

Muitos ainda não tem conhecimento nem consciência sobre o conjunto de proteínas.

Embora,  houve um aumento rápido no mercado “livre de glúten” (glúten free) no mundo, uma parte devido a pessoas alérgicas e outras com sensibilidade ao mesmo, existe a necesidade de uma explicação profunda sobre a sua nova fama.

O que é o Glúten?

Faz referencia ao conjunto de proteínas ao conjunto exclusivamente farinha dos cereais de secano, fundamentalmente o trigo (80%), mais também o da cevada, o centeno, a aveia, espelta, kamut, etc…

alimentos com glúten

O glúten é uma mistura de diferentes proteínas que encontram-se em muitos cereais, como o trigo, a espelta, o centeio, a aveia e a cevada

Entre as varias funções, talvez a mais importante para o ser humano é o seu efeito sobre a elasticidade e esponjosidade da massa de produtos de pastelaria ou derivados, como por exemplo, uma irresistível pizza.

Onde encontra-se o Glúten?

Devido ao crescimento da industria alimentar e sua adaptação aos tempos atuais, os produtos embalados converteram em indespensáveis para muitos. Assim, também está presente numa grande quantidade de outros alimentos incluindo cerveja, doces, enchidos, bebidas, molhos…. incluído suplementos.

De facto, mais da metade dos alimentos que comercializam -se actualmente contém glúten de trigo, cevada, centeio ou aveia como espessante ou aglutinante, em forma de contaminação cruzada ou incluso por adulteração.

Tipos de Glúten

Dependendo do cereal existe dois tipos: ProlaminasGluteninas

As glutelinas típicas encontram-se no trigo. No caso da aveia se denomina-se avenin, e no do centeio secalinin. Estas sustancias podem subdividi-se adicionalmente: em gliadina, do tipo alfa, beta, gamma e ómega.

Estas proteínas atuam no processo da germinação da massa como aglutinante. No caso das receitas de pão ou da massa elaborada com cereais sem falta as propriedades adhesivas típicas dos alimentos

Transtornos digestivos relacionados com o Glúten

Desde o começo da decada de 2000, ficou mais claro que, em conjunto com a doença celíaca, existem outras doenças causadas pelo consumo do glúten.trastornos digestivos gluten

Transtornos relacionados com o glúten (não aconselha-se a  utilizar o término “intolerante ao glúten”, pela sua falta de precisão)

Dietas livres de glúten

A criação de dietas sem glúten baseia-se em três principais distúrbios relacionados:

  • Doença Celíaca (EC)
  • Alergía ao Trigo (AT)
  • Sensibilidade Não Celíaca ao Glúten (SGNC)
Vamos a explicar com detalhes cada um dos três pontos, porque é importante para compreender se realmente o mundo “glúten free” é tão necessário como parece na actualidade.

Doença Celíaca (EC)

A doença celíaca é uma doença auto-imune devida a reação ao glúten, que ocorre em pessoas geneticamente predispostos e/ou com algúm tipo de dano no intestino delgado. Isto supõem o  0.5-1.25% da população de países desenvolvidos.

Os pessoas com EC reacionam as proteínas dietéticas chamadas prolaminas, presentes em certos grãos. Embora produtos como contém como o arroz, as prolaminas que encontram-se no trigo (gliadina), centeio e cevada demonstraram ser as que provocam a reação imunológica para que os tem  EC.

Grãos comGrãos sem
TrigoMilho e milho doce*
CenteioArroz
AveiaQuinoa
EspeltaTrigo Sarraceno
CevadaMijo
KamutAmaranto

* Certos procedimentos de processado podem alterar sua presença em produtos de milho e milho doce, como por exemplo, as pipocas embaladas.

Uma caraterística interessante é que a EC como perda de tolerância ao glúten não produz-se necessariamente no momento da sua introdução, sem que possa ocorrer em qualquer momento do ciclo vital devido a desencadeantes ambientais e sócio-culturais, que acentuam a já dita a predisposição genética.

  • Historia familiar (predisposição genética)
  • Marcadores imunológicos específicos positivos
  • Método de alimentação infantil (duração da latancia materna, entre outros)
  • Método de nascimento
  • Momento da introdução do glúten na dieta
  • Etc…
O inicio dos sintomas são graduais e descrito por um lapso de tempo de meses ou incluso anos depois da introdução do glúten. A melhor prova para corroborar o diagnóstico de EC é a biopsia do intestino delgado.

Alergia ao Trigo (AT)

Embora seja similar a doença celíaca, a alergia ao trigo é uma reação imune as proteínas que encontram-se unicamente nos produtos de trigo, isto é, as gliadinas (proteínas insolúveis na água e no sal). Por isto, aqueles com AT geralmente não necessitam restringir sua dieta para outros grãos que contem prolaminas como o centeio, a cevada ou aveia.

Sintomas

Uma série de sintomas tem sido descrita a partir de TA, que geralmente ocorrem em:

  • Boca, nariz, olhos e garganta (inchaço e irritação);
  • Pele (erupção cutánea, urticaria, inchaço);
  • Sistema respiratório (respiração sibilante, dificuldade para respirar, anafilaxia); e
  • Sistema gastrointestinal (caimbrãs, náuseas, vómitos, gases, distensão e/ou dor abdominal, diarreia).

sintomas alergia trigo

Um aspeto distintivo da AT em comparação com a doença celíaca é que as vezes desenvolve ao longo da infância ou os primeiros anos de vida, sendo menos comum em adolescentes e adultos.

Os fatores de risco inclui antecedentes familiares da alergia, ser homem, e ter um baixo peso ao nascer, o que predispõem as pessoas a desenvolver uma alergia.

Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca (SGNC)

A sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC) é o transtorno que  pode causar mais controvérsia e, curiosamente, o que mais incrementou o seu diagnóstico nos últimos 10 anos. Define-se por sintomas clínicos provocados por sua toma na ausência de provas de sangue compatíveis com doenças celíaca, de problemas do intestino, e/ou de alergia ao trigo. Ou seja, a SGNC utiliza-se  para descrever aqueles que tem uma reação a este sem cumprir os critérios para EC ou AT.glúten free

Os sintomas ocorrem um pouco depois do consumo, desaparecem com a retirada, e voltam aparecer quando consume-se outra vez. Estes sintomas geralmente correspondem com dor abdominal, abdominal inchado, diarreia ou prisão de ventre.

A pesar da grave falta de estudos epidemiológicos publicados sobre a sensibilidade ao glúten, oficialmente (não realmente)  estima-se que sua presencia é de 6.3% em países ocidentais e uma dieta livre (“glúten free”) é o único tratamento para a SGNC.

A controversa (mentira) da SGNC

As pesquisas mas recentes, originados partir da loucura “glúten free”, são mais controlados e seus resultados vem confirmando que a sensibilidade ao glúten não existe na ausência da doença celíaca. Pesquisas de dieta cata a cega ao longo de cinco semanas comprovaram isso.

O protocolo estabelecem três tipos de dieta: sem glúten, baixa (2 g / diaa), e alta (16 g / dia). Trás proporcionar todas as refeições a pessoas com síndrome de auto-diagnóstico SGNC e/ou com intestino irritável, todos eles falaram sentir pior, independentemente da dieta que seguiram, incluindo aquela que não continha glúten.

Efeito “Nocebo”.

Similar ao efeito placebo, o efeito nocebo produz-se incluso a ausência de qualquer substancia activa. Em outras palavras, as pessoas creditam erroneamente que são sensíveis ao glúten e convencem de que se sentem pior. Por isso, começam a experimentar sintomas reais, embora seja puramente psicológico.alimentos com gluten

Os resultados mostraram aos participantes que falaram experimentar sintomas de SGNC apesar que sua dieta não continha glúten. Uma das muitas alegações que exponiam era que aqueles que buscavam perder peso, elegiam estes alimentos e as dietas livres de glúten como a “opção mais saudável”.

A Industria viu o possível beneficio

Aqui temos o porque o “gluten free” abriu as portas de muitas empresas  que obtuveram beneficios adicionais. Devido ao boom da comercialização, os testemunhos excessivos e irreal entusiastas, e os apoios de famosos, as pessoas confundem sua experiência anedótica e efeito nocebo com a realidade e quase nada pode convencer de não tem  sensibilidade.

industria gluten

Sem duvidas, há pessoas que tem a doença celíaca e estas pessoas tem alguns retos que enfrentar. Ainda assim, com o fim de ser verdadeiramente livre de glúten, que quase precisa ter uma área separada só para aqueles produtos com glúten e o resto dos elementos “normais”, especialmente nos restaurantes onde comercializamos alimentos sem.

Os numeros do “Gluten Free

Os alimentos sem glúten (e bebidas) converteram em uma industria multimilionária. São de fácil acceso e é mais favorável para o consumidor em términos de embalado e conveniência. Se bem que as taxas de crescimento moderaram nos próximos anos, as vendas nos Estados Unidos dos produtos que com etiqueta “glúten free” elevaram 100% nos últimos quatro anos.comer limpo

O aumento de produtos sem nos estantes comerciais e restaurantes (incluso nos de comida rápida) dão lugar a entender como o único factor incluído na doença celíaca e as doenças associadas, incluindo a alergia ao trigo e a sensibilidade ao glúten.

O certo é que resulta desconcertante que com os dados da população tão paupérrimos que evidenciaram, as vendas de alimentos sem aumentaram de forma tão espectacular…..por qué?…..o problema é que o movimento anti-glúten se converteu em um movimento exagerado que intenta correger a escassez do exercício e os maus hábitos alimentares associado um tipo de dieta “emagrecedor”.

Comparando com os mitos das gorduras

Sem duvida, isto lembra o enfoque similar que utilizamos para as gorduras saturadas e o colesterol. Agora sabemos que a ciência realmente refutou essa noção.

Sentir melhor, menos pesados, ou mais saudásseis provavelmente não seja a consequência principal de eliminar- lo da sua dieta, mas ter suprimido os alimentos refinados processados.

O facto é que a promulgação de que este tem tantos efeitos arrepiantes para a saúde que a grande maioria dos indivíduos é enganadora e errónea.

Fontes

  1. Comino, I., Real, A., Moreno, M.L., Cebolla, A., & Sousa, C. (2013). Deteção da fração imunotóxica do glúten: Aplicações na segurança alimentaria. En Rodrigo, L. y Peña, A.S., editores. Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca. Barcelona, España: OmniaScience. p. 433-445.
  2. Jewett, D. L., Fein, G., & Greenberg, M. H. (1990). A double-blind study of symptom provocation to determine food sensitivity. New England Journal of Medicine, 323(7), 429-433.
  3. Ludvigsson, J. F., Leffler, D. A., Bai, J. C., Biagi, F., Fasano, A., Green, P. H., … & Ciacci, C. (2013). The Oslo definitions for coeliac disease and related terms. Gut, 62(1), 43-52.
  4. Mike, J. (2014). Gluten for Punishment. http://articles.elitefts.com. Recuperado el 13 de octubre de 2014 de http://articles.elitefts.com/nutrition/gluten-for-punishment/.

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Valoração Glúten

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