Macronutrientes y su verdadero contenido calórico

El sistema de factor general para contar calorías se denomina Atwater en honor a su creador. Atwater desarrolló una serie de investigaciones a finales del S.XIX – comienzos S.XX, que utilizó para establecer las bases del sistema de conteo en función los calores de combustión de proteínas, grasas e hidratos de carbono, corregidos por las pérdidas en la digestión, absorción y excreción urinaria de urea.

Un sistema general se utiliza para simplificar. En él, independientemente de la comida en la que se encuentren los macronutrientes, los valores de energía son:

• HIDRATOS DE CARBONO (incluyendo fibras): 4,0 kcal/g
• PROTEÍNAS: 4,0 kcal/g
• GRASAS: 9,0 kcal/g
• Alcohol: 7,0 kcal/g (no considerado como macronutriente).

Ampliando la generalidad

Existe un sistema todavía más amplio en los que se establecen factores separados para hidratos de carbono y fibra (2 kcal/g; suponiendo que es un 70% fermentable), así como para los diferentes sacáridos (monosacáridos como referencia con 3,75 kcal/g; pero también se incluyen disacáridos y polisacáridos).

Merrill y Watt (1955) desarrollaron este sistema a partir de la integración de los resultados de 50 años de investigación para establecer diferentes factores para las proteínas, grasas e hidratos de carbono, dependiendo de los alimentos en los que se encuentran. Hicieron hincapié en que existen rangos en los calores de combustión y en los coeficientes de digestibilidad de diferentes proteínas, grasas e hidratos de carbono, y estos deben reflejarse en los valores de energía aplicados.

Por ejemplo, las proteínas difieren en su composición de aminoácidos y como tal, también difieren en sus calores de combustión. De esta manera, el calor de combustión de la proteína del arroz es aproximadamente un 20% mayor que la de la proteína en las patatas, y diferentes factores de energía se debe utilizar para cada uno.

Igualmente, la digestibilidad de un cereal puede verse afectada por la forma en que se muele. Por lo tanto, la energía de la misma cantidad (peso) de harina de trigo integral y harina de trigo ampliamente molida o procesada (aproximadamente, cada grano sería un 70% de un grano integral) será diferente.

Sobre la base de estas consideraciones, presentamos una tabla que lo aplica a diversos alimentos, entre los que hay factores de conversión de energía a destacar como:

1. Aquellos alimentos cuya composición se basa en carbohidratos simples (como zumos) tienen un calor de combustión un 35% más bajo (2,70 kcal/g) que los compuestos por carbohidratos complejos (4,16 kcal/g) como el arroz.
2. Para algunas proteínas vegetales, las calorías aportadas (2,44 kcal/g) son menores que para las animales (4,36 kcal/g; por ejemplo, en el caso de los huevos).
3. Los alimentos más ricos en grasas saturadas, aportan ligeramente más calorías procedentes de este macronutriente (9,02 kcal/g) que los ricos en grasas insaturadas (8,37 kcal/g). Las grasas saturadas, como su propio nombre indica, contienen más cantidad de enlaces en la cadena orgánica, por lo que se requiere más energía para romperlos y “utilizarlos” que en el caso de los aceites (insaturadas).

Entendiendo su importancia

Es un aspecto interesante en el que podemos profundizar para comprender el por qué del timing de algunos alimentos e ir un paso más allá en el conocimiento de los procesos fisiológicos de combustión que tienen lugar en nuestro organismo mediante la activación de distintas rutas de digestión y absorción.

Sin embargo, no es necesario obsesionarse desde el punto de vista calórico pues la aplicación de factores generales a una dieta equilibrada tipo IIFYM puede dar lugar a valores tan sólo un 5 por ciento más alto que los obtenidos con factores específicos (una dieta de 3500 kcal con factores generales, serían 3325 kcal con específicos).

Crear hábito y mantenerlo debería ser lo primordial; a continuación, ampliar desde el equilibrio racional

Fuentes

• Greenfield, H., & Southgate, D. A. (2003). Food composition data: production, management, and use. Food & Agriculture Org.
• National Health and Medical Research Council (2013) Australian Dietary Guidelines. Canberra: National Health and Medical Research Council.