Aditivos y conservantes alimentarios: qué son, para qué sirven y cuáles conviene vigilar

Melanie Ramos 8 min. de lectura Legislación y Calidad Deja un comentario

Probablemente hayas oído que los aditivos y conservantes alimentarios «son malos», pero es habitual tener solo una idea vaga de qué son realmente, para qué se usan y en qué alimentos aparecen.

En este artículo repasamos qué es un aditivo, cómo se regula en la Unión Europea y qué dice la evidencia científica actual sobre los que generan más dudas.

¿Qué es un aditivo alimentario?

Un aditivo alimentario es una sustancia que se añade intencionadamente a un alimento para conservar sus propiedades, mejorar su sabor o textura, o mantener su aspecto. Los más simples llevan usándose siglos: la sal, el vinagre o las especias son, en sentido amplio, aditivos naturales.

A partir de la segunda mitad del siglo XX, la industria alimentaria empezó a emplear aditivos sintéticos más sofisticados —colorantes, edulcorantes artificiales y una amplia familia de conservantes— para responder a la demanda de productos más variados y de mayor vida útil.

¿Cómo se identifican los aditivos?

En la Unión Europea, todos los aditivos autorizados se identifican con la letra «E» seguida de un número, conforme al Reglamento (CE) nº 1333/2008. Que un aditivo tenga código «E» no indica que sea perjudicial: significa justo lo contrario, que ha pasado una evaluación de seguridad de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y está autorizado dentro de unos límites de uso concretos.

Aprende a interpretar correctamente la información nutricional de las etiquetas de los alimentos.

Principales familias de aditivos «E»

E-100 a E-199: colorantes.
E-200 a E-299: conservantes (evitan el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras).
E-300 a E-399: antioxidantes y reguladores de acidez.
E-400 a E-499: espesantes, estabilizantes y emulsionantes.
E-900 en adelante: edulcorantes y otros aditivos varios (glaseantes, gases de envasado, etc.).

¿Qué es un conservante?

Un conservante es un tipo concreto de aditivo cuya función es evitar que el alimento se deteriore: aparición de moho, oxidación o pérdida de sabor. Otros aditivos, sin ser conservantes en sentido estricto, cumplen funciones similares:

Humectantes: evitan que el alimento se reseque.
Agentes de recubrimiento: dan un acabado brillante.
Agentes de retención del color: ayudan a mantener el color original.
Emulsionantes: evitan que se separen fases como agua y aceite (mayonesas, helados, leche homogeneizada).

Formas naturales de conservar alimentos

Si prefieres reducir el uso de aditivos sintéticos en tu cocina, existen técnicas tradicionales igual de eficaces:

Envasado al vacío: limita el oxígeno disponible para las bacterias, alargando la conservación durante semanas o meses en frío.
Salmuera: el salado es una de las técnicas más eficaces para carnes y preparados.
Fermentación: en aceites y bebidas, mantenidos en ambientes controlados; además de conservar, puede potenciar el sabor.
Congelación: la técnica más extendida a nivel doméstico.
Deshidratación: eliminar el agua del alimento, especialmente eficaz en frutas y verduras.
Encurtido con vinagre.
Esterilización en baño María: en envase de vidrio herméticamente cerrado, hirviendo el tarro y dejando enfriar dentro de la olla; permite conservaciones de varios meses.
Hierbas y especias conservantes: romero, salvia, orégano, canela, clavo, jengibre o ajo tienen propiedades antimicrobianas naturales.

¿Son peligrosos los aditivos y conservantes?

Aquí está el matiz más importante: la dosis hace el veneno. Los aditivos autorizados por la EFSA se evalúan estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA), una cantidad que se puede consumir a diario durante toda la vida sin riesgo apreciable.

El problema real no suele ser el aditivo en sí, sino el patrón dietético: el consumo masivo de ultraprocesados desde mediados del siglo XX ha multiplicado la exposición conjunta a decenas de aditivos distintos, un escenario que la ciencia todavía está terminando de caracterizar.

Dicho esto, hay un grupo de aditivos que generan más debate científico o regulatorio y conviene conocer.

Aditivos que generan más debate

Sulfitos (E-220 a E-228): Pueden desencadenar reacciones alérgicas o crisis de asma en personas sensibles, especialmente asmáticas. Por eso la normativa (Reglamento UE 1169/2011) obliga a declararlos en el etiquetado cuando superan 10 mg/kg. Si eres una de estas personas, revisa siempre la lista de ingredientes de vinos, frutos secos y frutas desecadas.
Glutamato monosódico (MSG, E-621): Durante décadas se le atribuyó el llamado «síndrome del restaurante chino» (dolores de cabeza, náuseas). Los estudios controlados no han confirmado una relación causal clara a las dosis habituales, y tanto la EFSA como la FDA lo consideran seguro dentro de los límites establecidos. Algunas personas reportan sensibilidad individual, pero no hay evidencia de un efecto generalizado.
Grasas parcialmente hidrogenadas (grasas trans): A diferencia de los aditivos anteriores, aquí la evidencia sí es sólida: el consumo de grasas trans industriales se asocia de forma consistente a un mayor riesgo cardiovascular. La UE limita su presencia a un máximo del 2% del contenido de grasa desde 2021 (Reglamento UE 2019/649).
Edulcorantes artificiales (aspartamo E-951, ciclamato E-952, sacarina E-954, acesulfamo K E-950): En julio de 2023, la IARC (agencia de la OMS especializada en cáncer) reclasificó el **aspartamo como «posiblemente carcinógeno» (grupo 2B)**, la misma categoría que ocupan, por ejemplo, los encurtidos en vinagre. El JECFA, el comité que evalúa el riesgo real de exposición, mantuvo sin cambios la ingesta diaria admisible (40 mg/kg de peso corporal) al no hallar evidencia suficiente de riesgo a las dosis habituales de consumo. En la práctica, un adulto de 70 kg tendría que beber más de 9-14 latas diarias de un refresco *light* para superar ese límite.
Bromato de potasio (E-924): Se usaba para dar volumen a panes y bollería. **No está autorizado como aditivo alimentario en la Unión Europea**; sí se permite su uso en Estados Unidos y Japón, donde ha generado controversia por estudios que muestran efectos carcinógenos en animales a dosis altas.
Jarabe de maíz alto en fructosa (JMAF): Un estudio de la Universidad de Princeton (2010) en ratas lo relacionó con mayor ganancia de peso. La evidencia posterior en humanos es más matizada: el problema parece estar más en el exceso calórico global de las dietas ricas en azúcares añadidos que en un efecto exclusivo del JMAF frente a otros azúcares.
Benzoato de sodio (E-211): Cuando se combina con ácido ascórbico (vitamina C) en determinadas condiciones (calor, luz, almacenamiento prolongado), puede formar trazas de benceno, un compuesto clasificado como carcinógeno. Por este motivo, varios fabricantes de bebidas han reformulado sus productos para evitar esta combinación. Las autoridades sanitarias monitorizan los niveles de benceno en alimentos y bebidas para asegurar que se mantengan muy por debajo de los umbrales de riesgo.
Nitritos y nitratos (E-249 a E-252): Se usan en carnes curadas y embutidos para inhibir el *Clostridium botulinum* y mantener el color. La IARC clasifica la carne procesada como carcinógeno del grupo 1, en parte por la formación de nitrosaminas derivadas de los nitritos durante el procesado o la cocción a altas temperaturas. Es uno de los motivos por los que las guías de nutrición recomiendan moderar el consumo de embutidos y carnes procesadas.
Olestra: Sustituto de grasa sin apenas presencia ya en el mercado europeo; se asoció a molestias gastrointestinales y a una menor absorción de vitaminas liposolubles.
BHA y BHT (E-320 y E-321): Antioxidantes que evitan la rancidez de las grasas. El BHA está clasificado por la IARC como posible carcinógeno humano (grupo 2B); ambos están autorizados en la UE dentro de límites estrictos, aunque algunas personas con sensibilidad pueden experimentar reacciones cutáneas o respiratorias.
Galato de propilo (E-310): Se usa junto con BHA/BHT para conservar grasas y aceites. No hay evidencia concluyente de carcinogenicidad en humanos, aunque algunos estudios en animales sugieren vigilancia.
Dióxido de titanio (E-171): Este colorante blanco, muy usado en golosinas, chicles y algunos complementos alimenticios, **está prohibido como aditivo alimentario en la Unión Europea desde 2022**, tras un dictamen de la EFSA que no pudo descartar problemas de genotoxicidad. Es el ejemplo más reciente de cómo la regulación europea actúa cuando surgen dudas científicas razonables, incluso sin una prueba definitiva de daño.

Los aditivos «buenos»: antioxidantes de uso seguro

No todos los aditivos generan controversia; muchos son formas sintéticas o naturales de nutrientes ya presentes en la dieta:

E-300 (ácido ascórbico / vitamina C): mejora las propiedades de las harinas; muy habitual en panificación.
E-306 (tocoferol / vitamina E natural): antioxidante de origen natural.
E-308 (tocoferol sintético): misma función que el E-306, frecuente en productos de control de peso.
E-325 (lactato sódico) y E-326 (lactato potásico): reguladores de acidez derivados del ácido láctico, sin efectos adversos conocidos a las dosis autorizadas.

Cómo reducir tu exposición a aditivos sin obsesionarte

No hace falta eliminar por completo los alimentos envasados para cuidar tu alimentación. Algunas pautas razonables:

Prioriza frutas y verduras frescas, cereales integrales, huevos y carnes y lácteos frescos.
Revisa el etiquetado cuando compres productos envasados: cuantos menos ingredientes irreconocibles, mejor.
Si tienes alergias, asma o sensibilidad conocida a algún aditivo (sulfitos, colorantes como tartrazina E-102 o carmín E-120), presta especial atención a la lista de ingredientes.
Modera el consumo de ultraprocesados y carnes curadas, más que buscar eliminar un aditivo concreto de forma aislada.

*Este artículo tiene fines informativos y no sustituye el consejo de un profesional sanitario, especialmente si tienes alergias, intolerancias o patologías previas.

Fuentes

Para ampliar consultas sobre la legislación vigente: https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives_en

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