Azafrán: Cultivo, propiedades y contraindicaciones

Alberto Ricón 17 min. de lectura Plantas Deja un comentario

El Crocus sativus es una de las especias más caras del mundo, ya que lo delicado de los estigmas del azafrán exige una cosecha a mano, a lo que hay que sumar la dificultad que entraña encontrar un suelo apto para su cultivo.

Especia emblemática de la dieta mediterránea, al mismo tiempo es un producto aplicado en la medicina natural por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antiespasmódicas, inmunoreguladoras y digestivas, entre otras muchas. Esta es una de las razones por las que sus bulbos cuentan con un valor tan importante que les ha valido el título de “Oro Rojo”.

Accede a la tienda online HSN para poder comprar los mejores productos de Azafrán.

Índice

1 ¿Qué es el Azafrán?
2 Crocus sativus como especia
3 ¿Cuál es el origen de ‘La Especia del Sol’?
4 Conoce las condiciones idóneas de su cultivo
5 ¿Qué tiene el azafrán?
6 La preparación del Azafrán como especia
7 Propiedades y Beneficios del Crocus sativus
8 ¿Con qué puedes combinar este beneficioso condimento?
9 ¿Cómo tomarlo?
10 Un auténtico ‘must have’ en la cocina
11 ¿Tiene efectos secundarios el Azafrán?

¿Qué es el Azafrán?

El azafrán es una planta herbácea, mococotiledónea y perteneciente a la familia de las Iridáceas que responde al nombre científico de Crocus sativus. Encasillado durante mucho tiempo en el campo de las especias y de los colorantes alimentarios, estás a unas líneas de comprobar que el azafrán es mucho más que eso.

No en vano, acredita excepcionales atributos que le han situado por méritos propios en el olimpo de los complementos alimenticios terapéuticos.

Sus características morfológicas hablan de dos partes:

La parte epigea de un ejemplar de azafrán, o dicho de otro modo, la parte que viene a aflorar por encima de la superficie y que suele alcanzar en torno a unos cuarenta centímetros de altura. Sus flores son las famosas “rosas del azafrán”, una auténtica joya culinaria, voluminosas, de color púrpura o violáceo y provistas de cinco pétalos.
La parte hipogea de la planta, o sea, la que se desarrolla bajo tierra. Es el bulbo tunicado que se denomina popularmente “cebollino”, con toda su superficie cubierta por las tres túnicas que reciben el nombre de perifolios. Los bulbos son el órgano de reproducción asexual de la propagación del azafrán.

Crocus sativus como especia

La singularidad del azafrán como especia radica en que es la única extraída de un bulbo de una flor. Concretamente, son los tres estigmas que dan lugar al carpelo de la flor del azafrán los que contienen la esencia de la que se considera una sustancia vegetal de lo más valiosa.

Ya te hemos adelantado antes que el azafrán no es una especia precisamente asequible a nivel económico pero, ¿dónde reside exactamente la causa de su valor? Pues en la desproporción existente entre la cantidad de bulbos (materia prima) y la sustancia que se obtiene de ellos, en términos de masa o peso.

¿En qué se traduce esto? Pues en dos datos muy reveladores:

La obtención de un kilo de azafrán en fresco exige la recolección de la nada desdeñable cifra de, ¡100.000 flores!
5 kilos de estigmas frescos es la cantidad mínima para poder disponer de un kilo de azafrán ya como especia

Por si todo esto fuera poco, se da el paradójico caso de que las hojas y las raíces han de descartarse para cualquier uso, pese a su precio.

¿Cuál es el origen de ‘La Especia del Sol’?

Aunque no se conoce con total certeza, existen datos que avalan la teoría de que los orígenes remotos del cultivo de los bulbos del azafrán se situarían en la región india de Cachemira.

Parece ser que habrían sido los fenicios los que, en el marco de sus circuitos comerciales por el Mediterráneo, introdujeron los productos en lo que otrora fuera la Galia (actual Francia), desde donde se esparció por todo el Viejo Continente.

Existen documentos pertenecientes a la historia antigua reveladores de detalles significativos en torno a la importancia que el Crocus tenía para aquellas civilizaciones.

¿Sabías que hay indicios que llevan a pensar que los médicos que atendían a los faraones ya les prescribían “la especia del Sol” para calmar su dolor de estómago?

Pues así es y, en la parcela digestiva, el mismísimo Hipócrates alentaba al uso de sus bulbos para hacer frente a las malas digestiones y al dolor de dientes. Si tenemos en cuenta que estamos hablando del considerado padre de la Medicina, el uso terapéutico del azafrán cuenta con un icónico aval.

De la época antigua a la actualidad

Durante la Edad Media, el extenso catálogo terapéutico del azafrán fue ampliado a un listado considerable de afecciones, como tratamiento en ciertos casos y como paliativo en otros.

Así, estaríamos hablando de infecciones respiratorias, viruela, escarlatina, asma, insomnio, parálisis nerviosa, gota, hemorragias uterinas, enfermedades cardíacas e incluso trastornos de la vista. En este escenario, la especia que nos ocupa ganó un extraordinario protagonismo por cuanto podía ofrecer para el cuerpo.

No queremos dejar pasar la oportunidad de aludir a ciertas curiosidades históricas referentes a personajes insignes como pueden ser Alejandro Magno, quien añadía azafrán a sus sales de baño como medicina para curar sus heridas de guerra o Cleopatra que también se bañaba con azafrán, si bien su propósito era bien distinto, pues ella confiaba en sus propiedades para ensalzar la belleza.

A día de hoy, el principal país productor de azafrán, que acapara el 94% de la cosecha mundial es Irán. El resto de la producción está distribuida entre España, India, Francia, Macedonia, Italia, Marruecos y, desde hace un tiempo, Afganistán.

Sin embargo, conviene hacer notar que no en todos los lugares el consumo de azafrán es tan caro como en España y el resto de Europa, pues en Irán no supera el precio de cualquier otro producto de consumo diario, por poner un ejemplo.

En España el cultivo del Crocus Sativus o bulbos de la planta del azafrán, queda restringido a la región de la Mancha y a Jiloca, una comarca de Teruel que tiene en su localidad de Monreal del Campo un museo destinado al azafrán y, de forma más testimonial, en Cataluña.

Conoce las condiciones idóneas de su cultivo

En sí, el cultivo de bulbos de azafrán no entraña demasiada complejidad y soporta una enorme amplitud de temperaturas, en un margen que va de los -10 a los 40 ºC.

No obstante, existe un aspecto en el que sí es más exigente y que nos es otro que el de las características edafológicas para el Crocus sativus, dado que al tratarse de un bulbo demanda un suelo que sea a la vez esponjoso y profundo y que deje filtrar el agua rápidamente.

Tanto si se trata de un suelo más arcilloso-calcáreo, como limoso podría valer, pero siempre dentro de un rango de pH cercano a la neutralidad, o sea, ni ácido ni alcalino.

Es importante no sembrar los bulbos del azafrán en tierras compactas ni demasiado arcillosas, pues apenas da rendimiento y, si se quiere cultivar en el ámbito doméstico, en huerto o en macetas, hay que enriquecer la tierra con turba o mantillo.

¿Cuáles son las características de su siembra?

Debes saber que los bulbos del azafrán (la parte de la planta que se siembra), exigen una previo acondicionamiento antes de que empieces con su cultivo. En cualquier caso, no es nada del otro del mundo ya que nos estamos refiriendo simplemente a limpiarlos, librándolos de las raíces y de las capas gruesas que los envuelven.

A renglón seguido, conviene que los bulbos puedan solearse durante unos días, tras los que puedes almacenarlos en unos montoncitos alejados de cualquier fuente de humedad (entre 5 y 10 º C) y con paja, hasta el momento de su siembra, que se producirá entre junio y julio, momento en el que ya se trabajará directamente sobre el terreno con los bulbos.

Cuando llegue el momento, entiérralos a una profundidad que oscile entre los 10 y los 15 cm y mantén alrededor de cada uno un espacio libre de unos 10 cm. Te sorprenderá comprobar que los bulbos del azafrán se multiplican a un ritmo tal que, en tres años, podrás recuperar cinco por cada uno que hayas sembrado.

El hecho de que se trate de un cultivo de bulbos de secano implica que no precise riego. Solo en caso de una sequía alarmante, habrías de proceder a un riego en septiembre que cubra las necesidades de agua de los bulbos sembrados de cara a la cosecha.

¿Cómo se cosecha el azafrán?

La cosecha del cultivo de los bulbos de azafrán se produce entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre. Existen dos métodos de cosecha, según la cantidad de flores que se deban recoger.

Para cantidades modestas, puedes practicar una modalidad que recibe el nombre de escamonda. Consiste en dejar la flor salida desde los bulbos, sin más, en la planta, extrayendo de la misma únicamente los tres estigmas del carpelo (que concentran todo el azafrán). Para hacerlo, puedes valerte de unas simples pinzas de depilar.
Para cantidades generosas, sería interesante recoger las flores lo antes posible una vez abiertas y, tras extenderlas sobre una gran superficie, extraerles los estigmas

¿Qué tiene el azafrán?

El cultivo del azafrán en España ha sufrido un retroceso como consecuencia del descenso que su demanda ha experimentado en su faceta de colorante alimentario (que tiñe de su color amarillo natural).

La razón es sencilla: el elevado precio al que se comercializa no está al alcance de la mayoría de los bolsillos y tampoco puede competir con los productos artificiales que son usados en la cocina con la misma finalidad. Contribuye también a ello la importación de preparaciones con menor calidad pero mejor precio.

La preparación del Azafrán como especia

La operación que vamos a describir seguidamente constituye un auténtico ritual. Es necesario tomar la precaución de colocar periódicos con la finalidad de que las mermas de los bulbos por dispersión sean casi nulas.

Los estigmas son los auténticos “depósitos” del “Oro Rojo” y se introducen en un molino eléctrico en el que, con el objetivo de aumentar al máximo el rozamiento, se coloca un cubo de azúcar. De ahí sale un polvo extremadamente sutil y preparado para ubicarse en contenedores precintados, en los que se conservarán durante años.

Propiedades y Beneficios del Crocus sativus

Desde tiempo inmemorial, los bulbos de azafrán se han identificado con una planta dotada de propiedades medicinales. En esta línea, existen evidencias de que los persas y los egipcios ya daban buena cuenta de él y no solo como formidable afrodisíaco sino también como un remedio muy potente contra envenenamientos e indigestiones. Al mismo tiempo, lo utilizaban como bálsamo para el alivio de los síntomas de enfermedades graves de la época, entre las que sobresalen la disentería o el sarampión.

El paso del tiempo se ha posicionado también a favor del azafrán gracias a sus cualidades que encierra esta especia, tanto medicinales como a nivel nutricional y que, por muchos son desconocidas por aquello de que se les antoja como un capricho fuera de su alcance.

Valores nutricionales

Para que te hagas una idea clara sobre cuál es la composición nutricional del azafrán vamos a darte los siguientes datos. Se compone aproximadamente de:

12% de agua
4% de fibra soluble
5% de minerales
6% de lípidos
10% de hidratos de carbono (4% simples y 6% complejos)
11% de proteínas

A estos datos tienes que sumar que su aporte energético es de unas 3 kilocalorías por cada gramo de azafrán.

En lo relativo a los minerales, destaca su riqueza en potasio, hierro y magnesio, pero no deben descartarse cantidades apreciables de sustancias como puedan ser el fósforo, el calcio, el cobre, el zinc, el selenio o el manganeso.

¿Qué cantidad de vitaminas tiene el azafrán?

Pues que tampoco podemos pasar por alto la presencia de vitaminas y en especial de la vitamina A (tal cual y en forma de carotenoides, sobre todo betacaroteno y alfacarotenol), las del grupo B y principalmente las B1, B2, B3 y B6 (de esta última es fuente excepcional, con un aporte de 1,01 mg por cada 100 g), así como la vitamina C o ácido ascórbico (80,8 mg por cada 100 g).

Pero, ¿a qué se debe el color amarillo brillante del azafrán (producto de los bulbos de la planta)? Pues a un glucósido del grupo de los carotenoides, concretamente a la crocina, mientras que su aroma deriva de otra sustancia, denominada azafranal, que consiste en un aceite especial volátil que está presente en los carpelos de la flor.

Ahora bien, este no es el único aceite contenido en el azafrán, una planta muy generosa en lo que a óleos se refiere, como el geraniol, el linalool o el cineol, entre otros.

Por otra parte, contiene trazas de flavonoides, una sustancia caracterizada por su elevado poder antioxidante y muy favorable para el organismo.

¿Con qué puedes combinar este beneficioso condimento?

Aunque ingerir azafrán por sí solo ya constituye una verdadera apuesta por la salud, dados sus innumerables beneficios, hacerlo en combinación con otras sustancias, equivale en ocasiones a la potenciación de sus efectos.

¿Quieres inhibir el apetito? Prueba entonces a mezclar azafrán, café verde y Garcinia cambogia, una triada de suplementos espectacular.

El extracto de azafrán es un estupendo inhibidor del apetito que va a permitirte eliminar los depósitos de grasas y primordialmente los del abdomen, una propiedad que es compartida por el café verde.

¿A qué se debe esto? Puses a una reacción química que estimula la liberación de serotonina, la hormona de la felicidad y, en tanto que el azafrán es hipercalórico, tal sensación se prolonga después de las comidas.

El extracto de café arábigo o coffea arabica contribuye a eliminar líquidos y contiene ácido clorogénico, el responsable de incrementar las hormonas denominadas incretinas. Tales hormonas son estimulantes de la secreción de insulina y ayudan a reducir la glucemia tras la ingestión de alimentos (glucemia pospandrial).

De forma paralela, este ácido inhibe la síntesis de la glucosa en el hígado (gluconeogénesis) y a ello tienes que sumar que ejerce como factor de remoción de los depósitos de grasas en las paredes arteriales.

La Garcinia cambogia, el tercer componente de la mezcla, es un portador del ácido hidroxicítrico, que impide la conversión en el hígado de los carbohidratos en grasas y cuerpos cetónicos. Emocionalmente cuenta también con repercusión, en la medida que favorece la liberación de serotonina.

En el caso de que tengas molestias menstruales, te interesa ingerir, tres veces al día, medio gramo de una mezcla que se acostumbra a usar en Irán, elaborada a base de azafrán y un extracto de semillas de anís y apio, durante los tres primeros días de la regla.

¿Cómo tomarlo?

Aunque, seguro que si imaginas cómo tomar azafrán, te ves añadiéndolo a tus recetas, hay diversos remedios con esta especia que incluyen otras formulaciones. Las más utilizadas son:

En tisana: calma la tos y alivia los síntomas del catarro. Para ello diluye entre medio y un gramo por litro de agua. Un buen remedio casero para el tratamiento de la psoriasis es el té preparado con azafrán. En situaciones de estrés, prueba con el relajante remedio de tomar una taza de infusión a base de 2 g de azafrán por litro de agua a los que incorporarás una cucharada de miel.
Caldo: previene la acidez de estómago y las malas digestiones con una concentración de un gramo por litro
Polvo: combate las flatulencias y provoca la menstruación
En forma de cataplasma: es perfecto en caso de anemia, insomnio, dolores de cabeza y alteraciones de la piel como ezcemas y dermatitis

Por último, si tu objetivo es combatir la depresión, prueba con una pauta de 30 gramos de un extracto de los bulbos de azafrán específico al día. Lo mismo sirve para plantar cara al mal del Alzheimer.

Un auténtico ‘must have’ en la cocina

Vamos a darte un consejo que te permita aprovechar al cien por cien los bulbos de Crocus sativus: cuando los uses en forma de hebras y antes de incorporarlo a tus guisos, machácalas bien y después tenlas en agua durante unos minutos.

Este es un truco muy sencillo que da excelentes resultados, toda vez que permite que el color amarillo y el sabor del azafrán se traspasen y se repartan mejor. En el caso de que utilices azafrán en polvo, prescinde de esta maniobra.

¿Tiene efectos secundarios el Azafrán?

Pese a que han quedado de manifiesto las virtudes y excelencias del azafrán, ello no es óbice para que esta terapéutica y natural sustancia manifieste ciertos efectos secundarios.

¡Toma nota de los principales efectos secundarios descritos!

En lo relativo a una dosificación controlada, podríamos hablar de la aparición de cuadros caracterizados por un estado de ansiedad, náuseas, mareos, sequedad de boca que desencadena trastornos en el apetito y dolor de cabeza.
Referente a una intoxicación por ingerir una cantidad excesiva de Crocus sativus, ya estaríamos aludiendo a cuadros clínicos que en casi nada difieren de los de otro tipo de intoxicaciones, esto es, con vómitos, diarrea, fuertes dolores de cabeza y abdominales e incluso posible aparición de sangre en orina.
Si se trata de una sobredosis de azafrán (equivalente a una ingesta superior a 10 g), las consecuencias podrían ser fatales, comenzando con una fase alucinógena en la que se da un comportamiento extraño, a la que siguen taquicardias, vértigos y un avance progresivo que va paralizando el sistema nervioso.

¿Y contraindicaciones?

Lo mismo que hemos comentado en relación con los efectos secundarios, vale para las contraindicaciones, pues existen una serie de situaciones en las que la toma de azafrán está contraindicada.

No deben tomar azafrán quienes…

Tienen diagnosticado un trastorno bipolar. La razón es que consumir productos que provienen de los bulbos del Crocus sativus podría desencadenar en ellos una conducta impulsiva y excitabilidad
Son alérgicos a especies de los géneros lolium (pertenecientes a la familia de las Gramíneas), olea (que incluye al olivo) y salsola (perteneciente a la familia de las Amarantáceas, unas plantas a las que el efecto del viento hace desprenderse y echar a rodar como una bola, llegando a recorrer grandes distancias)
Mujeres embarazadas o que sospechen que puedan estarlo. Dado lo que hemos comentado a propósito de las propiedades del azafrán y su efecto abortivo y anticonceptivo

Apostamos a que, a partir de hoy, mirarás al azafrán de tu despensa de otro modo. Por algo el “Oro Rojo” es un verdadero tesoro culinario, ¡pero al mismo tiempo terapéutico!

Fuentes Bibliográficas: