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Si escuchas la palabra maltitol ¿qué se te viene a la cabeza? A mucha gente se le viene la letra “E-“ del código europeo de registro de aditivos alimentarios.
- ¿El maltitol es un E- de esos?
- ¿Entonces en malo?
Índice
Qué es el Maltitol
El maltitol (C12H24O11; 4-O-α-glucopyranosyl-D-sorbitol) es un poliol disacárido, con 9 grupos hidroxilo -OH en su composición, que procede del tratamiento de la maltosa aislada por fermentación vegetal de cereales almidonados, normalmente el maíz.
El maltitol es un ingrediente Halal, vegano y libre de Organismos Modificados Genéticamente.
Propiedades y Beneficios del edulcorante
Este edulcorante tiene una serie de características que lo convierten en una alternativa ideal al azúcar, no solo desde un punto de vista nutricional sino también sensorial.
El maltitol tiene una masa molar prácticamente idéntica al azúcar (344 vs 342 gramos), con un grado de dulzor relativo del 90% (0,9/1 con el azúcar como referencia), una solubilidad similar (65 vs 67% en 100mL a 22ºC) y una alta estabilidad térmica.
¿Entonces es como el azúcar?
Sí, similar, de ahí que sea un edulcorante tan sumamente prometedor.
Además tiene beneficios nutricionales como que:
- Su valor energético es prácticamente la mitad (2,4kcal/g vs 4kcal/g).
- Su índice glucémico es mucho menor (35 vs 68).
- No disminuye el pH de la cavidad bucal, por lo que no es cariogénico (no produce caries).
| Propiedad Fisicoquímica | Azúcar blanco | Maltitol |
| Masa molecular relativa | 342 | 344 |
| Dulzor | 1,0 | 0,9 |
| Solubilidad | 67 | 65 |
| Punto de fusión (ºC) | 168-170 | 144-152 |
| Valor energético (Kcal/g) | 4,0 | 2,4 |
| Índice Glucémico (IG) | 68 | 35 |
| Fórmula química | C12H22O11 | C12H24O11 |
Desventajas
La principal desventaja del maltitol, al igual que otros polialcoholes, es que la característica que hace que tengan menos calorías y un índice glucémico más bajo se basa en su mala absorción intestinal.
Como se absorben en menor porcentaje el impacto nutricional es menor, pero el maltitol ingerido y no absorbido tiene que ser eliminado a través de las heces.
Esto hace que grandes ingestas de maltitol se asocien a efectos adversos sobre el sistema gastrointestinal: molestias, flatulencias, diarreas.
No todo el mundo presenta la misma sensibilidad, y la tolerancia al propio edulcorante se mejora mediante el consumo progresivo del mismo.
¿Para qué sirve el Maltitol?
Se utiliza como:
- Agente de carga: Para aumentar el volumen de las mezclas en polvo y/o repartir mejor un activo en comprimidos/cápsulas.
- Humectante: Previniendo la desecación de preparados alimenticios que se conservan en bajas condiciones de humedad, dentro de una atmósfera protectora.
- Emulgente: Mejorando la solubilidad de dos fases no miscibles (grasa y acuosa), por ejemplo en el chocolate.
- Edulcorante: Aportando dulzor.
- Espesante: Aumentando la densidad y mejorando la reología de una mezcla en líquido.
El maltitol tiene muchas aplicaciones en la industria alimentaria y farmacéutica.
Usos
El principal uso es el de edulcorante, incluso de mesa para uso doméstico y en hostelería. La industria usa el maltitol porque es, en la actualidad, posiblemente el sustituto más parecido al azúcar que existe.
Se utiliza en:
- Chicles: Para elaborar el lacado exterior de las grajeas, gracias a su menor higroscopía lo mantiene crujiente durante más tiempo, y aporta dulzor.
- Helados: Previene la cristalización de la fracción acuosa y mejora la reología de la leche, aumentando la cremosidad del preparado.
- Refrescos Zero: Previene la cristalización de polialcoholes menos estables en agua que tienden a precipitarse y aglomerarse.
- Nubes y golosinas: Mejora la textura, aporta dulzor y alarga la vida útil.
- Gelatinas: Aporta textura y estabilidad, especialmente en gelatinas y mermeladas a base de pectina.
- Pastelería: Para elaborar tartas y bizcochos, gracias a su gran estabilidad térmica puede ser horneado sin llegar a tostarse, adquirir gusto amargo ni alterar sus propiedades.
Pero sin duda, la aplicación más extendida y el motivo por el que puedes encontrar maltitol en algunos preparados de HSN, es el chocolate, como el caso de la Nutchoco.
En el chocolate el maltitol no tiene rival:
- Estabiliza la mezcla durante el conching, que es el proceso de homogeneización de la pasta y la manteca de cacao, donde se mejora la untuosidad de la materia; permite tratarlo por decantación, aplicar alto estrés mecánico y calor en el circuito de tránsito a más de 80ºC que es el punto de melting ideal para el cacao destinado a la elaboración de chocolates.
- Estabiliza los chocolates durante su almacenamiento, evitando que se sequen, quiebren, derritan o sufran otras alteraciones cuando se envasan.
- Reduce el amargor natural de los granos de cacao.
- Mejora la reología del chocolate previniendo el Blooming, que es el proceso mediante el cual los azúcares y las grasas naturales del cacao pierden estabilidad y emergen a la superficie creando una desagradable capa blanquecina con textura arenosa.
Proceso de blooming.
¿Es el maltitol el edulcorante de los diabéticos?
El maltitol es un edulcorante que los diabéticos pueden emplear con moderación en sustitución del azúcar.
Aun así, el maltitol sigue produciendo una respuesta glucémica e insulinémica, que si bien es menor que la generada por el azúcar blanco, sigue existiendo.
¿Qué precauciones debes tener con el maltitol?
Salvo casos excepcionales (de gran consumo), ninguna, ya que la seguridad del maltitol ha sido evaluada por autoridades alimentarias del calibre de la EFSA, la JECFA, y el Comité del Código Alimentario.
Si compras maltitol raw, para usar como sustituto del azúcar en tus preparados caseros, simplemente asegúrate de evitar usar más de 20g por toma y no superar los 40g diarios, para prevenir la aparición de molestias digestivas.
Contraindicaciones
El embarazo es una contraindicación para el consumo de maltitol, ya que su empleo a altas dosis (4mg/kg) ha sido asociado a efectos embriotóxicos reduciendo el peso corporal del feto y retrasando el crecimiento de este.
¿Es seguro el consumo de Maltitol?
Sí.
El maltitol es un edulcorante aprobado para su empleo en humanos sin ADI (“Ingesta Adecuada Diaria”).
“El comité considera inapropiado establecer un ADI a estos productos (polioles), pero considera aceptable el uso continuado de maltitol y productos basados en maltitol. En consideración de las limitaciones por su acción laxante que debe ser tomado en cuenta. El comité no considera necesarios estudios a largo plazo sobre estos compuestos en vista de su metabolismo y el hecho de que ya existen estudios a largo plazo sobre el sorbitol”
EC, 1985.
Por ahora, y hasta que se demuestre lo contrario, el empleo de maltitol es seguro y no ha sido asociado de forma consistente a ningún efecto adverso de relevancia.
¿Cómo debe venir en la etiqueta de los productos?
El maltitol, al igual que el resto de los polialcoholes posee un potencial calórico regulado de 2,4kcal/g.
Etiqueta de Tableta de Chocolate Negro de HSN.
Y según la Regulación (EC) No 1333/2008 (EC 2008, EU 2011) del reglamento Europeo, todos los alimentos que contienen más del 10% de su composición en polialcoholes autorizados añadidos deben contener en su etiquetado la siguiente declaración:
“Un consumo excesivo puede producir efectos laxantes”
Referencias Bibliográficas
- EC (1985) European Commission Scientific Committee for Food, sixteenth series.
- Saraiva, A., Carrascosa, C., Raheem, D., Ramos, F., & Raposo, A. (2020). Maltitol: Analytical determination methods, applications in the food industry, metabolism and health impacts. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17(14), 1–28.
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