¿Qué es el Gluten y qué provoca?

Mario Muñoz 11 min. de lectura Buenos hábitos Deja un comentario

Hace no mucho tiempo, un grandísimo porcentaje de la población mundial, entusiastas de la nutrición y del entrenamiento no conocíamos el gluten.

Muchos aún carecen de verdadero conocimiento y conciencia acerca de este conjunto de proteínas.

Sin embargo, dado el rápido aumento del mercado “libre de gluten” (gluten free) en todo el mundo, en parte sostenido por personas alérgicas y con sensibilidad al mismo, existe la necesidad de hacer una explicación profunda acerca de su nueva fama.

Índice

1 ¿Qué es el Gluten?
2 ¿Dónde se encuentra el Gluten?
3 Tipos de Gluten
4 Trastornos digestivos relacionados con el Gluten
5 Enfermedad Celíaca (EC)
6 Alergia al Trigo (AT)
7 Sensibilidad al Gluten No Celiaca (SGNC)
8 La controversia (mentira) de la SGNC
9 Los números del “Gluten Free”
10 Comparando con los mitos de las grasas
11 Fuentes
12 Entradas Relacionadas

¿Qué es el Gluten?

Hace referencia al conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente en el trigo (80%), pero también en la cebada, el centeno, la avena, espelta, kamut, etc…

El gluten es una mezcla de diferentes proteínas que se encuentran en muchos cereales, como el trigo, la espelta, el centeno, la avena y la cebada

Entre las numerosas funciones, quizás la más importante para el ser humano es su efecto sobre la elasticidad y esponjosidad de la masa de productos de panadería o derivados, como por ejemplo, una irresistible pizza.

¿Dónde se encuentra el Gluten?

Dado el crecimiento de la industria alimentaria y su adaptación a los tiempos actuales, los productos envasados se han convertido en indispensables para muchos. Así, también está presente en una gran cantidad de otros alimentos incluyendo cerveza, dulces, embutidos, bebidas, salsas, aderezos, salsas…incluso suplementos.

De hecho, más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contienen gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por adulteración.

Tipos de Gluten

Dependiendo del cereal hay dos tipos: Prolaminas y Gluteninas

Las glutelinas típicas se encuentran en el trigo. En el caso de la avena se denominan avenin, y en el del centeno secalinin. Estas sustancias pueden subdividirse adicionalmente: en gliadina, del tipo alfa, beta, gamma y omega.

Estas proteínas actúan en el proceso de germinación de la masa como aglutinante. En el caso de las recetas de pan o de masa elaborada con cereales sin faltan las propiedades adhesivas típicas de los alimentos

Trastornos digestivos relacionados con el Gluten

Desde comienzos de la década del 2000, ha quedado claro que, junto con la enfermedad celíaca, existen otras enfermedades causadas por la ingestión de gluten.

Trastornos relacionados con el gluten (se desaconseja utilizar el término “intolerancia al gluten”, por su falta de precisión)

Dietas libres de gluten

La creación de las dietas libres de gluten se fundamenta en tres principales trastornos relacionados:

Enfermedad Celíaca (EC)
Alergia al Trigo (AT)
Sensibilidad No Celíaca al Gluten (SGNC)

Vamos a explicar con detenimiento cada uno de los tres puntos, porque es importante para comprender si realmente el mundo «gluten free» es tan necesario como parece marcarse en la actualidad.

Enfermedad Celíaca (EC)

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune mediada como reacción al gluten, que ocurre en individuos genéticamente predispuestos y/o con algún tipo de daño en el intestino delgado. Esto supone el 0.5-1.25% de la población de países desarrollados.

Los individuos con EC reaccionan a las proteínas dietéticas llamadas prolaminas, presentes en ciertos granos. Aunque productos como el arroz también las contienen, las prolaminas que se encuentran en el trigo (gliadina), centeno y cebada han demostrado ser las que provocan la reacción inmunológica en los que tienen EC.

Granos con	Granos sin
Trigo	Maíz y maíz dulce*
Centeno	Arroz
Avena	Quinoa
Espelta	Trigo Sarraceno
Cebada	Mijo
Kamut	Amaranto

* Ciertos procedimientos de procesado pueden modificar su presencia en productos de maíz y maíz dulce, como por ejemplo, las palomitas envasadas.

Una característica interesante es que la EC como pérdida de tolerancia al gluten no se produce necesariamente en el momento de su introducción, sino que puede ocurrir en cualquier momento del ciclo vital debido a desencadenantes ambientales y socio-culturales, que acentúen la ya citada predisposición genética.

Historia familiar (predisposición genética)
Marcadores inmunológicos específicos positivos
Método de alimentación infantil (duración de la lactancia materna, entre otros)
Método de nacimiento
Momento de la introducción del gluten en la dieta
Etc…

El inicio de los síntomas suele ser gradual y descrito por un lapso de tiempo de meses o incluso años después de la introducción del gluten. La mejor prueba para corroborar el diagnóstico de EC es la biopsia del intestino delgado.

Alergia al Trigo (AT)

Aunque es similar a la enfermedad celiaca, la alergia al trigo es una reacción inmune a las proteínas que se encuentran únicamente en los productos de trigo, esto es, a las gliadinas (proteínas insolubles en agua y sal). Por ello, aquellos con AT generalmente no necesitan restringir de su dieta otros granos que contienen prolaminas como el centeno, la cebada o la avena.

Síntomas

Toda una serie de síntomas se han descrito a partir de la AT, que por lo general se producen en:

Boca, nariz, ojos y garganta (hinchazón e irritación);
Piel (erupción cutánea, urticaria, hinchazón);
Tracto respiratorio (respiración sibilante, dificultad para respirar, anafilaxia); y
Tracto gastrointestinal (calambres, náuseas, vómitos, gases, distensión y/o dolor abdominal, diarrea).

Un aspecto distintivo de la AT en comparación con la enfermedad celiaca es que a menudo se desarrolla a lo largo de la infancia temprana o los primeros años de vida, siendo menos común en adolescentes y adultos.

Los factores de riesgo incluyen antecedentes familiares de alergia, ser varón, y tener un bajo peso al nacer, lo que predispone a los individuos a desarrollar una alergia.

Sensibilidad al Gluten No Celiaca (SGNC)

La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) es el trastorno que más controversia puede causar y, curiosamente, el que más ha incrementado su diagnóstico en los últimos 10 años. Se define por síntomas clínicos provocados por su ingestión en ausencia de pruebas de sangre compatibles con enfermedad celiaca, de problemas del intestino, y/o de alergia al trigo. Es decir, la SGNC se utiliza comúnmente para describir a aquellos que tienen una reacción al gluten sin cumplir los criterios para EC o AT.

Los síntomas ocurren poco después de su consumo, desaparecen con la retirada, y vuelven a aparecer cuando se consume de nuevo. Estos síntomas generalmente se corresponden con dolor abdominal, distensión abdominal, diarrea o estreñimiento.

A pesar de la grave falta de estudios epidemiológicos publicados sobre la sensibilidad al gluten, oficialmente (no realmente) se estima que su prevalencia es del 6.3% en países occidentales y una dieta libre (“gluten free”) es el único tratamiento para la SGNC.

La controversia (mentira) de la SGNC

Los estudios más recientes, originados a partir de la locura “gluten free”, son más controlados y menos sesgados que los más antiguos, y sus resultados vienen confirmando que la sensibilidad al gluten no existe en ausencia de la enfermedad celíaca. Estudios de dieta de cata a ciegas a lo largo de cinco semanas así lo comprueban.

En el protocolo se establecieron tres tipos de dieta: sin gluten, baja (2 g / día), y alta (16 g / día). Tras proporcionar todas las comidas a sujetos con síndrome de auto-diagnóstico SGNC y/o con intestino irritable, todos ellos dijeron sentirse peor, independientemente de la dieta que siguieron, incluyendo aquella que no contenía gluten.

Efecto «Nocebo».

Similar al efecto placebo, el efecto nocebo se produce incluso en ausencia de cualquier sustancia activa. En otras palabras, las personas creen erróneamente que son sensibles al gluten y se convencen de que les sienta peor. Por lo tanto, comienzan a experimentar síntomas reales, aunque sea puramente psicológico.

Los resultados se mostraron a los sujetos participantes y que dijeron experimentar síntomas de SGNC a pesar de que su dieta no contenía gluten. Una de las muchas alegaciones que exponían era que aquellos que buscaban perder peso, elegían estos alimentos y las dietas libres de gluten como la «opción más saludable».

La Industria vio el posible beneficio

He aquí porque “gluten free” abrió las puertas de muchas empresas a obtener beneficios adicionales. Debido al bombo de la comercialización, los testimonios excesiva e irrealmente entusiastas, y los apoyos de famosos, la gente confunde su experiencia anecdótica y efecto nocebo con la realidad y casi nada puede convencerlos de que en realidad no tienen sensibilidad.

Sin lugar a dudas, hay personas que tienen la enfermedad celíaca y estas personas sí tienen algunos retos que enfrentar. No obstante, con el fin de ser verdaderamente libre de gluten, que casi se necesita tener un área separada sólo para aquellos productos con gluten y el resto de los elementos «normales», especialmente en los restaurantes donde se comercializan los alimentos sin.

Los números del “Gluten Free”

Los alimentos sin gluten (y bebidas) se han convertido en una industria multimillonaria. Son de fácil acceso y es más favorable para el consumidor en términos de embalaje y conveniencia. Si bien las tasas de crecimiento se moderarán en los próximos años, las ventas estadounidenses de productos que llevan la etiqueta “gluten free” se elevaron un 100% en los últimos cuatro años.

La proliferación de productos sin en los estantes comerciales y restaurantes (incluso en los de comida rápida) da lugar a entenderlo como el único factor involucrado en la enfermedad celíaca y las enfermedades asociadas, incluyendo la alergia al trigo y la sensibilidad al gluten.

Lo cierto es que resulta desconcertante que con los datos de población tan paupérrimos que se han evidenciado, las ventas de alimentos sin hayan aumentado de forma tan espectacular…..¿por qué?…..el problema es que el movimiento anti-gluten se ha convertido en un movimiento exagerado que intenta corregir la escasez de ejercicio y los malos hábitos alimenticios, asociándose a un tipo de dieta “adelgazante”.

Comparando con los mitos de las grasas

Sin duda, esto me recuerda al enfoque similar que ha venido utilizándose para las grasas saturadas y el colesterol. Ahora sabemos que la ciencia realmente ha refutado esa noción.

El sentirse mejor, menos pesados, o más saludables probablemente no sea consecuencia principal de eliminar el gluten de su dieta, sino de haber suprimido los alimentos refinados procesados.

El hecho es que la promulgación de que el gluten tiene tantos y escalofriantes efectos de salud para la inmensa mayoría de los individuos es engañosa y errónea.

Fuentes

Comino, I., Real, A., Moreno, M.L., Cebolla, A., & Sousa, C. (2013). Detección de la fracción inmunotóxica del gluten: Aplicaciones en seguridad alimentaria. En Rodrigo, L. y Peña, A.S., editores. Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca. Barcelona, España: OmniaScience. p. 433-445.
Jewett, D. L., Fein, G., & Greenberg, M. H. (1990). A double-blind study of symptom provocation to determine food sensitivity. New England Journal of Medicine, 323(7), 429-433.
Ludvigsson, J. F., Leffler, D. A., Bai, J. C., Biagi, F., Fasano, A., Green, P. H., … & Ciacci, C. (2013). The Oslo definitions for coeliac disease and related terms. Gut, 62(1), 43-52.
Mike, J. (2014). Gluten for Punishment. http://articles.elitefts.com. Recuperado el 13 de octubre de 2014 de http://articles.elitefts.com/nutrition/gluten-for-punishment/.