Hace no mucho tiempo, un grandísimo porcentaje de la población mundial, entusiastas de la nutrición y del entrenamiento no conocíamos el gluten.
Sin embargo, dado el rápido aumento del mercado “libre de gluten” (gluten free) en todo el mundo, en parte sostenido por personas alérgicas y con sensibilidad al mismo, existe la necesidad de hacer una explicación profunda acerca de su nueva fama.
Índice
- 1 ¿Qué es el Gluten?
- 2 ¿Dónde se encuentra el Gluten?
- 3 Tipos de Gluten
- 4 Trastornos digestivos relacionados con el Gluten
- 5 Enfermedad Celíaca (EC)
- 6 Alergia al Trigo (AT)
- 7 Sensibilidad al Gluten No Celiaca (SGNC)
- 8 La controversia (mentira) de la SGNC
- 9 Los números del “Gluten Free”
- 10 Comparando con los mitos de las grasas
- 11 Fuentes
- 12 Entradas Relacionadas
¿Qué es el Gluten?
Hace referencia al conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente en el trigo (80%), pero también en la cebada, el centeno, la avena, espelta, kamut, etc…
El gluten es una mezcla de diferentes proteínas que se encuentran en muchos cereales, como el trigo, la espelta, el centeno, la avena y la cebada
¿Dónde se encuentra el Gluten?
Dado el crecimiento de la industria alimentaria y su adaptación a los tiempos actuales, los productos envasados se han convertido en indispensables para muchos. Así, también está presente en una gran cantidad de otros alimentos incluyendo cerveza, dulces, embutidos, bebidas, salsas, aderezos, salsas…incluso suplementos.
Tipos de Gluten
Dependiendo del cereal hay dos tipos: Prolaminas y Gluteninas
Las glutelinas típicas se encuentran en el trigo. En el caso de la avena se denominan avenin, y en el del centeno secalinin. Estas sustancias pueden subdividirse adicionalmente: en gliadina, del tipo alfa, beta, gamma y omega.
Trastornos digestivos relacionados con el Gluten
Desde comienzos de la década del 2000, ha quedado claro que, junto con la enfermedad celíaca, existen otras enfermedades causadas por la ingestión de gluten.
Trastornos relacionados con el gluten (se desaconseja utilizar el término “intolerancia al gluten”, por su falta de precisión)
Dietas libres de gluten
La creación de las dietas libres de gluten se fundamenta en tres principales trastornos relacionados:
- Enfermedad Celíaca (EC)
- Alergia al Trigo (AT)
- Sensibilidad No Celíaca al Gluten (SGNC)
Enfermedad Celíaca (EC)
La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune mediada como reacción al gluten, que ocurre en individuos genéticamente predispuestos y/o con algún tipo de daño en el intestino delgado. Esto supone el 0.5-1.25% de la población de países desarrollados.
Los individuos con EC reaccionan a las proteínas dietéticas llamadas prolaminas, presentes en ciertos granos. Aunque productos como el arroz también las contienen, las prolaminas que se encuentran en el trigo (gliadina), centeno y cebada han demostrado ser las que provocan la reacción inmunológica en los que tienen EC.
Granos con | Granos sin |
Trigo | Maíz y maíz dulce* |
Centeno | Arroz |
Avena | Quinoa |
Espelta | Trigo Sarraceno |
Cebada | Mijo |
Kamut | Amaranto |
* Ciertos procedimientos de procesado pueden modificar su presencia en productos de maíz y maíz dulce, como por ejemplo, las palomitas envasadas.
Una característica interesante es que la EC como pérdida de tolerancia al gluten no se produce necesariamente en el momento de su introducción, sino que puede ocurrir en cualquier momento del ciclo vital debido a desencadenantes ambientales y socio-culturales, que acentúen la ya citada predisposición genética.
- Historia familiar (predisposición genética)
- Marcadores inmunológicos específicos positivos
- Método de alimentación infantil (duración de la lactancia materna, entre otros)
- Método de nacimiento
- Momento de la introducción del gluten en la dieta
- Etc…
Alergia al Trigo (AT)
Aunque es similar a la enfermedad celiaca, la alergia al trigo es una reacción inmune a las proteínas que se encuentran únicamente en los productos de trigo, esto es, a las gliadinas (proteínas insolubles en agua y sal). Por ello, aquellos con AT generalmente no necesitan restringir de su dieta otros granos que contienen prolaminas como el centeno, la cebada o la avena.
Síntomas
Toda una serie de síntomas se han descrito a partir de la AT, que por lo general se producen en:
- Boca, nariz, ojos y garganta (hinchazón e irritación);
- Piel (erupción cutánea, urticaria, hinchazón);
- Tracto respiratorio (respiración sibilante, dificultad para respirar, anafilaxia); y
- Tracto gastrointestinal (calambres, náuseas, vómitos, gases, distensión y/o dolor abdominal, diarrea).
Un aspecto distintivo de la AT en comparación con la enfermedad celiaca es que a menudo se desarrolla a lo largo de la infancia temprana o los primeros años de vida, siendo menos común en adolescentes y adultos.
Sensibilidad al Gluten No Celiaca (SGNC)
La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) es el trastorno que más controversia puede causar y, curiosamente, el que más ha incrementado su diagnóstico en los últimos 10 años. Se define por síntomas clínicos provocados por su ingestión en ausencia de pruebas de sangre compatibles con enfermedad celiaca, de problemas del intestino, y/o de alergia al trigo. Es decir, la SGNC se utiliza comúnmente para describir a aquellos que tienen una reacción al gluten sin cumplir los criterios para EC o AT.
Los síntomas ocurren poco después de su consumo, desaparecen con la retirada, y vuelven a aparecer cuando se consume de nuevo. Estos síntomas generalmente se corresponden con dolor abdominal, distensión abdominal, diarrea o estreñimiento.
La controversia (mentira) de la SGNC
Los estudios más recientes, originados a partir de la locura “gluten free”, son más controlados y menos sesgados que los más antiguos, y sus resultados vienen confirmando que la sensibilidad al gluten no existe en ausencia de la enfermedad celíaca. Estudios de dieta de cata a ciegas a lo largo de cinco semanas así lo comprueban.
En el protocolo se establecieron tres tipos de dieta: sin gluten, baja (2 g / día), y alta (16 g / día). Tras proporcionar todas las comidas a sujetos con síndrome de auto-diagnóstico SGNC y/o con intestino irritable, todos ellos dijeron sentirse peor, independientemente de la dieta que siguieron, incluyendo aquella que no contenía gluten.
Efecto «Nocebo».
Similar al efecto placebo, el efecto nocebo se produce incluso en ausencia de cualquier sustancia activa. En otras palabras, las personas creen erróneamente que son sensibles al gluten y se convencen de que les sienta peor. Por lo tanto, comienzan a experimentar síntomas reales, aunque sea puramente psicológico.
Los resultados se mostraron a los sujetos participantes y que dijeron experimentar síntomas de SGNC a pesar de que su dieta no contenía gluten. Una de las muchas alegaciones que exponían era que aquellos que buscaban perder peso, elegían estos alimentos y las dietas libres de gluten como la «opción más saludable».
La Industria vio el posible beneficio
He aquí porque “gluten free” abrió las puertas de muchas empresas a obtener beneficios adicionales. Debido al bombo de la comercialización, los testimonios excesiva e irrealmente entusiastas, y los apoyos de famosos, la gente confunde su experiencia anecdótica y efecto nocebo con la realidad y casi nada puede convencerlos de que en realidad no tienen sensibilidad.
Los números del “Gluten Free”
Los alimentos sin gluten (y bebidas) se han convertido en una industria multimillonaria. Son de fácil acceso y es más favorable para el consumidor en términos de embalaje y conveniencia. Si bien las tasas de crecimiento se moderarán en los próximos años, las ventas estadounidenses de productos que llevan la etiqueta “gluten free” se elevaron un 100% en los últimos cuatro años.
La proliferación de productos sin en los estantes comerciales y restaurantes (incluso en los de comida rápida) da lugar a entenderlo como el único factor involucrado en la enfermedad celíaca y las enfermedades asociadas, incluyendo la alergia al trigo y la sensibilidad al gluten.
Comparando con los mitos de las grasas
Sin duda, esto me recuerda al enfoque similar que ha venido utilizándose para las grasas saturadas y el colesterol. Ahora sabemos que la ciencia realmente ha refutado esa noción.
El hecho es que la promulgación de que el gluten tiene tantos y escalofriantes efectos de salud para la inmensa mayoría de los individuos es engañosa y errónea.
Fuentes
- Comino, I., Real, A., Moreno, M.L., Cebolla, A., & Sousa, C. (2013). Detección de la fracción inmunotóxica del gluten: Aplicaciones en seguridad alimentaria. En Rodrigo, L. y Peña, A.S., editores. Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca. Barcelona, España: OmniaScience. p. 433-445.
- Jewett, D. L., Fein, G., & Greenberg, M. H. (1990). A double-blind study of symptom provocation to determine food sensitivity. New England Journal of Medicine, 323(7), 429-433.
- Ludvigsson, J. F., Leffler, D. A., Bai, J. C., Biagi, F., Fasano, A., Green, P. H., … & Ciacci, C. (2013). The Oslo definitions for coeliac disease and related terms. Gut, 62(1), 43-52.
- Mike, J. (2014). Gluten for Punishment. http://articles.elitefts.com. Recuperado el 13 de octubre de 2014 de http://articles.elitefts.com/nutrition/gluten-for-punishment/.
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