Inicio » Nutrición » Asimilación Proteína Huevo Cruda vs Huevo Cocinado

Asimilación Proteína Huevo Cruda vs Huevo Cocinado

Valor nutricional del huevo

El huevo es uno de los alimentos más consumidos en el mundo dadas sus propiedades nutricionales, y además, está considerado como un superalimento, porque integra prácticamente todos los elementos esenciales.

Peso que antaño fue duramente desterrado del catálogo de alimentos aptos como saludables, debido a ciertas campañas en su contra, argumentando el peligro que presentaba por su contenido en colesterol de la yema, lo cierto es que para nada puede asignarse esta categoría, es más, según los estudios de los últimos años, el huevo no está implicado directamente en las enfermedades del corazón (1, 2), siendo otros factores más agravantes incluso, como el sedentarismo u otros comportamientos alimentarios.

Podemos observar las características nutricionales correspondientes a un huevo de tamaño medio (aprox. 63g), y el perfil de aminoácidos, siendo éste último bastante interesante de cara a objetivos deportivos

Información nutricional del huevo

Calorías 90kcals
Proteínas 8g
Hidratos de Carbono 0g
Grasas 6g
de las cuales saturadas 2g
de las cuales monoinsaturadas 2,4g
de las cuales poliinsaturadas 0,9g
Colesterol 266mg
Sodio 88mg
Fibra 0g

Fuente: http://nutritiondata.self.com/

Aminograma del huevo

Triptófano 105mg
Treonina 350mg
Isoleucina 423mg
Leucina 685mg
Lisina 576mg
Metionina 239mg
Cisteína 171mg
Fenilalanina 429mg
Tirosina 315mg
Valina 541mg
Arginina 517mg
Histidina 195mg
Alanina 464mg
Ácido Aspártico 838mg
Ácido Glutámico 1056mg
Glicina 272mg
Prolina 323mg
Serina 613mg

Fuente: http://nutritiondata.self.com/

Proteínas del huevo

proteinas-huevo

La proteína del huevo es posiblemente de las mejores fuentes que podamos incorporar a nuestra alimentación, bien sea por objetivos marcados dentro de un planing de entrenamiento, o directamente como un aporte y beneficiarnos de sus excelentes propiedades y calidad nutricional.

Se dice que la proteína del huevo es una proteína completa porque contiene todos aminoácidos esenciales, entre ellos los famosos aminoácidos de cadena ramificada y ácido glutámico. Además cuenta con un alto valor biológico, lo que determina que posee una gran eficiencia a la hora de ser absorbido y utilizado por el cuerpo para ayudar a desarrollar la masa muscular o mejorar el tiempo de recuperación entre entrenamientos entre otras muchas funciones.

Podemos encontrar dos partes bien diferenciadas en el huevo: yema y clara; ambas con un perfil nutricional diferente, aunque comparten el aporte proteico, siendo más elevado en el caso de la clara.

La clara de huevo contiene 11,12% de proteínas, un 0,70% de hidratos de carbono y un 88,00% de agua además de no aportar colesterol. Con respecto a la composición de proteínas que se encuentran en esta parte del huevo, podemos ver las siguientes:

  • 55% Ovalbumina
  • 12% Ovotransferrina
  • 11% Ovomucoides
  • 8% Ovoglobulina G2 y G3
  • 3,5% Ovomucinas

Por su parte, las yemas, aportan la parte de las grasas y colesterol, y una porción de proteínas. Sin embargo, posee una densidad de micronutrientes muy alta: vitaminas liposolubles, como la A, D, E, y K, vitaminas B6, B12, ácido fólico, ácido pantoténico y tiamina, junto a ciertos ácidos grasos esenciales, también es rica en minerales, como el calcio, hierro y fósforo.

Sin embargo, para que las proteínas de clara de huevo sean totalmente asimilables, éstas deben estar desnaturalizadas

Asimilación de proteínas de huevo crudo vs Asimilación de proteínas de huevo cocinado

Es de vital importancia entender que la clara de huevo cruda no es nada digerible por nuestro organismo, de hecho, hacerlo de esta manera no es muy aconsejable sobre todo por su sabor, ya que no será muy agradable de esta manera, y además, se añade un riesgo para la salud si no se cocinan: pueden estar infectadas de salmonella.

Las principales proteínas que se encuentran en la clara de huevo son la Ovoalbúmina y Ovotransferrina y sus estructuras son largas cadenas de aminoácidos, que en estado crudo, estas proteínas se encuentran en una forma esturada o alargada, por lo que a nuestro sistema digestivo les resulta imposible romperlas y por lo tanto asimilar sus aminoácidos.

Pero además, la clara de huevo cruda contiene proteínas Ovomucoides y Ovoinhibidores que bloquean las enzimas de nuestro cuerpo encargadas de digerir las proteínas que consumimos (enzimas que participan en la digestión de las proteínas rompiendo los enlaces peptídicos que mantienen unidas las largas cadenas de aminoácidos).

Solución: desnaturalizar la proteína

Para que la proteína de la clara de huevo pueda ser asimilada por nuestro organismo, debe de desnaturalizarse, es decir, proceso por el cual se cambia su estructura pero no ve afectada su composición en aminoácidos, así que una proteína desnaturalizada no pierde propiedades al ser ingerida, lo único que cambia es que está parcialmente digerida, pues se han destruido algunos enlaces y su asimilación es más fácil. En este proceso no se daña la proteína en sí, sino que se conseguirá que el organismo sea capaz de poder absorberla.

Las proteínas desnaturalizadas son hidrolizadas, donde los enlaces péptidos se rompen dando como resultado, que los aminoácidos sean mucho más fáciles de absorber

¿Cómo asimilar la proteína de huevo?

Para conseguir asimilar prácticamente al 100×100 de los aminoácidos de la proteína de huevo, tenemos principalmente dos opciones:

Acción mecánica o física

punto-de-nieve

Al batirla o removerse, llevando la clara hasta el punto de nieve, conseguimos que la estructura de la proteína de huevo puede cambiar y que sea más fácilmente digerible por el organismo. Sin embargo, con sólo batir no resulta suficiente para evitar el peligro de la salmonella, o evitar completamente la acción de las ovomucoides y ovoinhibidores.

Recuerda que aunque la proteína se desnaturalice por acción física las bacterias presentes en el huevo crudo siguen estando, así que lo mejor es usar claras pasteurizadas.

A través del calor

huevo-frito

Sin duda, la mejor forma de desnaturalizar la proteína de huevo es a través del calor. La energía cinética promovida por la elevación de la temperatura incrementará la vibración de las moléculas que forman la proteína,  y de este modo, lo enlaces se romperan, quedando los aminoácidos intactos.

Si se calienta la proteína de huevo a 56ºC, las proteínas no asimilables de la clara de huevo se van desnaturalizando. Sin embargo, para que llegue a asimilarse completamente (un 94%) debe cocinarse a 80 ºC.

La desnaturalización de las proteínas de la clara de huevo, como la ovoalbumina, la ovotransferrina, las ovoglobulinas etc, sencillamente consiste en transformar las largas cadenas de aminoácidos que se encuentran en el estado crudo en una especie de burbujas o glóbulos proteicos para que puedan ser asimilables.

Entradas Relacionadas

Sobre Violetta

Apasionada del deporte, del estilo de vida saludable y de mi trabajo.

Prueba también

Tumba Metabólica: Nueva Evidencia

Índice1 Caso Estudio Tumba Metabólica2 Aún así, ¿qué datos se obtuvieron de este estudio observacional?3 …

2 comentarios

  1. Buenas, muy buen aporte como siempre. Tengo una duda, las claras pasteurizadas que compramos en los supermercados ya estan listas para asimiliarlas si las bebemos crudas? Hay gente que bebe las claras directamente del bote. Un saludo

    • Hola Miguel, el hecho de estar pasteurizadas significa que se encuentran libres de alguna bacteria, pero su estructura molecular sigue siendo muy indigerible por el organismo, por lo que se debe producir su alteración, mediante la cocción o acción mecánica (llevar al punto de nieve)

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *